Bagna càuda: warme saus in het midden van de tafel
Knoflook, ansjovis en olijfolie trekken op het laagste vuur samen tot een warme saus. Daaromheen ligt een berg groenten, rauw en gekookt, die iedereen er zelf in doopt. Geen gerecht om haastig te eten.
Bagna càuda, Piëmontees voor ‘warme saus’, is volgens de Accademia Italiana della Cucina het meest kenmerkende gerecht van de keuken rond Asti. Het begon als saus van olijfolie uit de streek met veel knoflook. De ansjovis kwam later, met de ansjovishandelaars die over de zoutroute door de Zeealpen trokken. Het is een gerecht voor de koude maanden, van september tot het voorjaar. Het canonieke recept, in 2005 in Asti bij de notaris vastgelegd, rekent voor 12 personen 12 bollen knoflook en 600 g ansjovis. Versies waarin de knoflook eerst in melk kookt, heten daar met een knipoog ‘ketters’. Onze thuisversie is zo’n ketterse: met melk en met ongeveer de helft van de knoflook en ansjovis per persoon.
4 personen als voorgerecht om te delen · Voorbereiding: 30 min · Bereiding: 45 min
Tijden zijn richtwaarden; voorverwarmen kan tijdens de voorbereiding. Afkoelen voor bewaren komt daar nog bij.
Dit heb je nodig
Kleine pan met dikke bodem of aardewerken pannetje, steelpan, vijzel of vork, rechaud of theelichtje om warm te houden.
Ingrediënten
- 70 g gepelde knoflook (ongeveer 2 bollen)
- 250 ml volle melk
- 100 g ansjovisfilets in olie, uitgelekt
- 200 ml extra vergine olijfolie
- 20 g ongezouten boter
- 2 rode paprika's, samen ongeveer 300 g
- 300 g bloemkoolroosjes
- 300 g aardpeer
- 300 g gekookte rode biet
- 200 g binnenste bladeren van een savooiekool of witte kool
- 200 g stokbrood of ander stevig brood
Zo maak je het
- Halveer de knoflooktenen in de lengte en verwijder eventuele groene kiemen. Breng ze met de melk in de steelpan aan de kook en laat 15–20 minuten zacht koken, tot ze heel zacht zijn. Giet af en gooi de melk weg.
- Prak de knoflook fijn. Doe knoflook, ansjovis en olie in de kleine pan en verwarm op het laagste vuur 20–25 minuten. Roer en druk de ansjovis geregeld fijn; de saus mag zachtjes borrelen maar niet bakken of bruin worden.
- Was alle groenten. Kook intussen de bloemkoolroosjes 4–5 minuten en de geschilde aardpeer in plakken van 1 cm 8–10 minuten in water met zout, tot ze net gaar zijn. Laat uitlekken. Snijd paprika, biet en kool in repen of partjes om te dopen, en het brood in stukken.
- Roer de boter door de saus. Zet het pannetje op een rechaud of theelichtje op tafel, zodat de saus tijdens het eten warm blijft, en dompel er groenten en brood in. Laat de saus niet langer dan 2 uur op tafel staan.
Bewaren
Op zijn best meteen. Een theelichtje houdt de saus aan tafel warm, maar is geen manier om te bewaren. Wil je restjes bewaren, zet ze dan uiterlijk 2 uur na het opdienen afgedekt in de koelkast bij 4 °C. Gebruik ze binnen 2 dagen en verwarm ze eenmaal tot de saus door en door heet is. Bewaar knoflook-ansjovissaus nooit op kamertemperatuur.
Allergenen
Vis (ansjovis), melk en tarwe/gluten (brood).
Bronnen en beeldcredits
- Accademia Italiana della Cucina — Civiltà della Tavola 265: ‘Una festa per la bagna cauda’ (Donatella Clinanti, Accademica di Asti) en ‘La ricetta’
- Voedingscentrum — 5x veilig met kliekjes
Home › Alle verhalen › Bagna càuda: warme saus in het midden van de tafel
Bagna càuda, Piëmontees voor ‘warme saus’, is volgens de Accademia Italiana della Cucina het meest kenmerkende gerecht van de keuken rond Asti. Het begon als saus van olijfolie uit de streek met veel knoflook. De ansjovis kwam later, met de ansjovishandelaars die over de zoutroute door de Zeealpen trokken. Het is een gerecht voor de koude maanden, van september tot het voorjaar. Het canonieke recept, in 2005 in Asti bij de notaris vastgelegd, rekent voor 12 personen 12 bollen knoflook en 600 g ansjovis. Versies waarin de knoflook eerst in melk kookt, heten daar met een knipoog ‘ketters’. Onze thuisversie is zo’n ketterse: met melk en met ongeveer de helft van de knoflook en ansjovis per persoon.
Beeldverantwoording