San Sebastián na vijftig jaar Nieuwe Baskische keuken: traditie als werkmateriaal

Stad & smaak

Gastronomika brengt de pioniers en hun opvolgers samen in het Kursaal. Hun herinneringen gaan over leren in Frankrijk, recepten van thuis en het delen van kennis: hoe verandert een streekkeuken zonder haar oorsprong kwijt te raken?

Hilario Arbelaitz ging in Frankrijk leren koken en keerde terug naar de recepten van zijn moeder. Die wilde hij aanpassen zonder hun karakter te verliezen. Zo beschrijft hij zijn ontwikkeling in het verslag waarmee Gastronomika de eerste congresdag van 2026 terugblikt. In die herinnering passen twee richtingen tegelijk: de grens over om iets nieuws te leren, en thuis opnieuw kijken naar wat er al was.

San Sebastián Gastronomika viert van 5 tot en met 7 oktober in het Kursaal vijftig jaar Nueva Cocina Vasca, de Nieuwe Baskische keuken. De organisator neemt 1976 als beginpunt. De 28ste editie kijkt naar de mensen die de beweging vormgaven én naar chefs die er later hun eigen weg mee vonden. Het jubileum gaat daarmee over een manier van werken die aan volgende generaties wordt doorgegeven.

Pedro Subijana vertelt in hetzelfde congresverslag hoe een uitnodiging voor een bijeenkomst met Paul Bocuse in Madrid leidde tot contact met Frankrijk. Hij herinnert zich een groep jonge vrienden bij wie de ontwikkelingen aanvankelijk vanzelf leken te gaan. Achter de grote naam van een culinaire beweging zaten mensen die elders wilden leren en vervolgens thuis verder probeerden.

De beweging bestond bovendien uit meer dan de keuken. Tatus Fombellida, restauranthouder en verantwoordelijk voor de bediening, wijst erop dat de geschiedschrijvers de zaal vaak oversloegen. Haar herinnering verbreedt het beeld: een maaltijd bestaat ook uit de manier waarop een gast wordt ontvangen en een gerecht wordt aangeboden. Wie uitsluitend de kok volgt, mist dat deel van het restaurant.

De Peruaanse chef Gastón Acurio studeerde rechten toen hij een kookboek van de Nieuwe Baskische keuken kocht. Volgens het verslag gaf hij daarna zijn spaargeld uit aan een diner bij Arzak, stopte hij met zijn studie en ging hij koken. Wat hem raakte, waren de broederschap tussen koks en hun bereidheid om in Frankrijk te leren. Die herinnering vertelt hoe een streekgebonden voorbeeld iemand buiten die streek kan raken. Het hoeft daarvoor geen recept te worden dat overal precies hetzelfde smaakt.

De verhalen zijn herinneringen van deelnemers, gepubliceerd door de congresorganisator. Ze vormen geen onafhankelijke ranglijst van wie de keuken het meest veranderde. Ze laten wel verschillende kanten van vernieuwing zien: een recept aanpassen, een vakgenoot opzoeken, de bediening meenemen en een werkwijze aan iemand anders doorgeven.

Arbelaitz geeft dat jubileum een bruikbare maat. Wat hij uit Frankrijk meenam, kreeg betekenis bij het eten waarmee hij was opgegroeid. De streekkeuken bleef zo een plek om verder te werken.