Smørrebrød: ein offenes Brot mit einer Reihenfolge
Es ist ein offen belegtes Brot, und das ist ungefähr das einzig Einfache daran. Es gibt Regeln dafür, was darauf kommt, in welcher Reihenfolge man isst und warum kein Deckel darauf liegt.
Das dänische Smørrebrød sieht aus wie etwas, über das wenig nachzudenken ist: Brot, Butter, Belag. Dieser Eindruck zerfällt, sobald man an einem dänischen Tisch sitzt.
Warum die obere Scheibe fehlt
Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Brot ist nicht, dass etwas fehlt. Es ist eine andere Anlage.
Ein zugeklapptes Brot ist tragbar und zum Anfassen gedacht. Lässt man die obere Scheibe weg, ändert sich alles: Der Belag ist sichtbar, er kann geschichtet werden, und er lässt sich nicht mehr mit der Hand essen.
Deshalb isst man Smørrebrød meist mit Messer und Gabel. Das ist keine Förmlichkeit, sondern Folge. Mit Besteck kann man etwas essen, das zu hoch, zu nass oder zu locker zum Festhalten ist, und so kann der Belag aufwendiger werden als bei einem Brötchen.
Wozu die Butter dient
Die Butter auf dem Roggenbrot ist kein Geschmacksgeber, sondern eine Schicht.
Roggenbrot ist dicht und saugt Feuchtigkeit auf. Ein nasser Belag, vom eingelegten Hering bis zur Sauce, würde das Brot binnen Minuten durchweichen. Eine dicke Butterschicht versiegelt die Oberfläche.
Das erklärt, warum Dänen so viel davon nehmen und warum ein Smørrebrød mit einem dünnen Film Halbfettmargarine nicht funktioniert. Die Butter leistet bauliche Arbeit.
Der Aufbau
Auf einer guten Scheibe liegt eine Hauptzutat und darum herum ein paar Dinge, die mit ihr im Gespräch sind: etwas Saures, etwas Frisches, etwas Knuspriges.
Oft kommt eine dicke Sauce darüber, etwa Remoulade, oder italiensk salat: ein Salat aus Spargel und Möhrenwürfeln, der trotz seines Namens ein dänischer Klassiker ist.
Diese Saucen kommen in Linien oder Tupfen darauf, nicht als Decke. Ein Smørrebrød soll zeigen, was darauf liegt; das ist der ganze Sinn der offenen Form.
Wie es auf den Tisch kommt
Es ist üblich, die Schale mit geschnittenem Brot herumgehen zu lassen und danach jede Schale mit Belag, aus der sich jeder selbst bedient.
Das heißt, man macht sich sein Brot am Tisch selbst, und es gibt also Entscheidungen zu treffen. Bei festlicheren Mahlzeiten wird das Ganze locker in Gänge gegliedert.
Diese Reihenfolge ist die am häufigsten genannte Regel: zuerst der Fisch, dann das Fleisch, dann der Käse. Der Gedanke dahinter ist ein Geschmacksaufbau, von leicht und salzig zu schwer und voll.
Warum das keine Anmaßung ist
Für Außenstehende klingt das nach viel Aufhebens um ein belegtes Brot. Es geht aber um etwas Praktisches: Eine Mahlzeit mit zehn oder fünfzehn verschiedenen Dingen auf dem Tisch braucht eine Ordnung, sonst isst jeder durcheinander und niemand schmeckt etwas.
Was wie Etikette aussieht, ist in Wahrheit eine Methode, einen Tisch voller Einzelteile zu einer Mahlzeit zu machen. Und das Schöne ist, dass die Regeln streng klingen, aber locker angewandt werden: Das Brot geht herum, man nimmt, was man mag, und die Reihenfolge ist eine Empfehlung, kein Gesetz.