Bagna càuda: warme Soße in der Mitte des Tisches

Bagna càuda, Piemontesisch für „warme Soße“, ist laut der Accademia Italiana della Cucina das typischste Gericht der Küche rund um Asti. Es begann als Soße aus regionalem Olivenöl mit viel Knoblauch. Die Sardellen kamen später, mit den Sardellenhändlern, die über die Salzstraße durch die Seealpen zogen. Es ist ein Gericht für die kalten Monate, von September bis zum Frühjahr. Das kanonische Rezept, 2005 in Asti beim Notar festgehalten, rechnet für 12 Personen 12 Knoblauchknollen und 600 g Sardellen. Versionen, in denen der Knoblauch zuerst in Milch gekocht wird, heißen dort augenzwinkernd „ketzerisch“. Unsere Version für zu Hause ist eine solche ketzerische: mit Milch und mit etwa der Hälfte des Knoblauchs und der Sardellen pro Person.

4 Personen als Vorspeise zum Teilen · Vorbereitung: 30 Min. · Garzeit: 45 Min.

Zeitangaben sind Richtwerte; der Ofen kann während der Vorbereitung vorheizen. Zum Abkühlen vor dem Aufbewahren zusätzliche Zeit einplanen.

Zutaten und Geräte

Kleiner Topf mit dickem Boden oder Steingutpfännchen, Stieltopf, Mörser oder Gabel, Rechaud oder Teelichtstövchen zum Warmhalten.

Zutaten

• 70 g geschälter Knoblauch (etwa 2 Knollen)
• 250 ml Vollmilch
• 100 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft
• 200 ml natives Olivenöl extra
• 20 g ungesalzene Butter
• 2 rote Paprikaschoten, zusammen etwa 300 g
• 300 g Blumenkohlröschen
• 300 g Topinambur
• 300 g gekochte Rote Bete
• 200 g innere Blätter von Wirsing oder Weißkohl
• 200 g Baguette oder anderes festes Brot

Zubereitung

1. Knoblauchzehen der Länge nach halbieren und eventuelle grüne Keime entfernen. Mit der Milch im Stieltopf zum Kochen bringen und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zehen sehr weich sind. Abgießen und die Milch wegsch
2. ütten.Knoblauch fein zerdrücken. Knoblauch, Sardellen und Öl in den kleinen Topf geben und alles 20–25 Minuten auf kleinster Flamme erhitzen. Regelmäßig umrühren und dabei die Sardellen zerdrücken; die Soße darf leise blubbern, aber nicht braten oder braun werden.
3. Das gesamte Gemüse waschen. Inzwischen die Blumenkohlröschen 4–5 Minuten und den geschälten Topinambur in Scheiben von 1 cm 8–10 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gerade gar sind. Abtropfen lassen. Paprika, Rote Bete und Kohl in Streifen oder Spalten zum Eintunken und das Brot in Stücke sc
4. hneiden.Butter unter die Soße rühren. Das Pfännchen auf einem Rechaud oder Teelichtstövchen auf den Tisch stellen, damit die Soße während des Essens warm bleibt, und Gemüse und Brot hineintunken. Die Soße nicht länger als 2 Stunden auf dem Tisch stehen lassen.

Aufbewahrung

Am besten sofort. Ein Teelicht hält die Soße bei Tisch warm, ist aber keine Art der Aufbewahrung. Reste spätestens 2 Stunden nach dem Servieren abgedeckt bei 4 °C in den Kühlschrank stellen, innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und nur einmal erhitzen, bis die Soße durch und durch heiß ist. Knoblauch-Sardellen-Soße niemals bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Allergene

Fisch (Sardelle), Milch und Weizen/Gluten (Brot).

Quellen & bildnachweise →