Truffade: Kartoffeln unter einer Käsedecke
Zuerst müssen die Kartoffeln gar sein. Erst dann kommt die frische Tome dazu: Niedrige Hitze und vorsichtiges Wenden verbinden die einzelnen Scheiben mit weichem, Fäden ziehendem Käse.
Truffade gehört zur Küche der Auvergne. Das Office de Tourisme du Sancy beschreibt eine Zubereitung mit Kartoffeln, frischer Tome und Knoblauch. Daraus machen wir ein Rezept für vier großzügige Portionen zu Hause. Frische Tome für Truffade ist ungereifter Käse; ein Stück gereifter Cantal ergibt nicht dasselbe Ergebnis. Frag im Käsefachgeschäft danach.
Zeitangaben sind Richtwerte; der Ofen kann während der Vorbereitung vorheizen. Zum Abkühlen vor dem Aufbewahren zusätzliche Zeit einplanen.
Das brauchst du
Große Brat- oder Schmorpfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und Deckel sowie ein Holzspatel.
Zutaten
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, ungeschält gewogen
- 400 g frische Tome für Truffade aus pasteurisierter Milch
- 30 g Entenfett
- 2 Knoblauchzehen
- 2 g Salz
- 0,5 g schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 mm dünne Scheiben. Tupfe sie trocken. Schäle den Knoblauch und hacke ihn fein. Schneide den Käse in dünne Streifen.
- Erhitze das Entenfett bei mittlerer Hitze. Brate die Kartoffeln etwa 10 Minuten und wende sie regelmäßig, damit unterschiedliche Scheiben den Pfannenboden berühren. Gib Salz und Pfeffer dazu.
- Stelle die Hitze niedrig und lege den Deckel auf. Gare die Kartoffeln weitere 20 bis 25 Minuten und wende sie gelegentlich. Prüfe eine dickere Scheibe: Sie muss sich ohne harten Kern zerdrücken lassen. Mach erst weiter, wenn die Kartoffeln gar sind.
- Hebe den Knoblauch unter. Verteile die frische Tome auf den Kartoffeln und lass sie bei sehr niedriger Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten schmelzen.
- Nimm den Deckel ab und hebe die Kartoffeln mit dem Holzspatel vorsichtig von unten nach oben, bis sich der Käse mit ihnen verbindet. Serviere die Truffade sofort aus der Pfanne. Brate den geschmolzenen Käse nicht bei starker Hitze weiter.
Aufbewahrung
Lass Reste rasch abkühlen und stelle sie innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei 4 °C in den Kühlschrank. Iss sie innerhalb von 2 Tagen. Erhitze eine warme Mahlzeit nur einmal erneut, bis sie überall dampfend heiß ist. Die Käsetextur verändert sich beim Aufwärmen.
Allergene
Enthält Milch. Durch das Entenfett ist dieses Rezept nicht vegetarisch. Beachte die Lagerhinweise auf der Käseverpackung.
Eigene redaktionelle Bearbeitung für die Küche zu Hause, nicht probegekocht. Mengen und Zeiten sind Richtwerte; prüfe auch die beschriebenen Garmerkmale.