Truffade : des pommes de terre sous une couverture de fromage
Les pommes de terre doivent d’abord être cuites. La tome fraîche vient ensuite : un feu doux et des gestes délicats réunissent les rondelles dans un fromage souple et filant.
La truffade appartient à la cuisine auvergnate. L’Office de Tourisme du Sancy décrit une préparation avec des pommes de terre, de la tome fraîche et de l’ail. Nous la détaillons ici pour quatre portions généreuses à la maison. La tome fraîche destinée à la truffade est un fromage non affiné ; un morceau de cantal affiné ne donnera pas le même résultat. Demandez-la à un fromager.
Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.
Matériel
Une grande poêle ou sauteuse d’environ 30 cm avec un couvercle et une spatule en bois.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, pesées non épluchées
- 400 g de tome fraîche pour truffade, au lait pasteurisé
- 30 g de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 2 g de sel
- 0,5 g de poivre noir
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 3 mm. Séchez-les. Épluchez et hachez finement l’ail. Coupez le fromage en fines lanières.
- Faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Faites revenir les pommes de terre environ 10 minutes en les retournant régulièrement pour que différentes rondelles touchent le fond. Ajoutez le sel et le poivre.
- Baissez le feu et couvrez. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. Vérifiez une rondelle épaisse : elle doit s’écraser sans cœur dur. Ne poursuivez que lorsque les pommes de terre sont cuites.
- Incorporez l’ail. Répartissez la tome fraîche sur les pommes de terre et laissez fondre à couvert environ 5 minutes à feu très doux.
- Retirez le couvercle et soulevez délicatement la préparation de bas en haut avec la spatule en bois, jusqu’à ce que le fromage se lie aux pommes de terre. Servez aussitôt dans la poêle. Ne faites pas revenir le fromage fondu à feu vif.
Conservation
Laissez les restes refroidir rapidement et placez-les, couverts, au réfrigérateur à 4 °C dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 jours. Ne réchauffez un plat chaud qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur et partout. La texture du fromage change au réchauffage.
Allergènes
Contient du lait. La graisse de canard rend cette recette non végétarienne. Respectez les conseils de conservation figurant sur l’emballage du fromage.
Adaptation de la rédaction pour la cuisine à la maison, non testée en cuisine. Les quantités et durées sont indicatives ; vérifiez aussi les signes de cuisson décrits.