Bagna càuda : une sauce chaude au milieu de la table

La bagna càuda, « sauce chaude » en piémontais, est selon l’Accademia Italiana della Cucina le plat le plus emblématique de la cuisine des environs d’Asti. Elle a commencé comme une sauce à base d’huile d’olive locale et de beaucoup d’ail. Les anchois sont arrivés plus tard, avec les marchands d’anchois qui empruntaient la route du sel à travers les Alpes maritimes. C’est un plat des mois froids, de septembre au printemps. La recette canonique, déposée chez un notaire d’Asti en 2005, compte pour 12 personnes 12 têtes d’ail et 600 g d’anchois. Les versions dans lesquelles l’ail cuit d’abord dans du lait y sont qualifiées, avec un clin d’œil, d’« hérétiques ». Notre version maison est l’une de ces hérétiques : avec du lait, et avec environ la moitié de l’ail et des anchois par personne.

Pour 4 personnes en entrée à partager · Préparation: 30 min · Cuisson: 45 min

Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.

Matériel

Petite casserole à fond épais ou poêlon en terre cuite, casserole, mortier ou fourchette, réchaud ou chauffe-plat à bougie pour maintenir au chaud.

Ingrédients

• 70 g d’ail épluché (environ 2 têtes)
• 250 ml de lait entier
• 100 g de filets d’anchois à l’huile, égouttés
• 200 ml d’huile d’olive vierge extra
• 20 g de beurre doux
• 2 poivrons rouges, environ 300 g au total
• 300 g de bouquets de chou-fleur
• 300 g de topinambours
• 300 g de betterave rouge cuite
• 200 g de feuilles du cœur d’un chou de Milan ou d’un chou blanc
• 200 g de baguette ou d’un autre pain ferme

Préparation

1. Couper les gousses d’ail en deux dans la longueur et retirer les éventuels germes verts. Les porter à ébullition avec le lait dans la casserole et laisser frémir 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutter l’ail et jeter le lait.
2. Écraser finement l’ail. Mettre l’ail, les anchois et l’huile dans la petite casserole et faire chauffer à feu très doux pendant 20–25 minutes. Remuer régulièrement en écrasant les anchois ; la sauce peut frémir doucement, mais ne doit ni frire ni brunir.
3. Laver tous les légumes. Pendant ce temps, faire cuire les bouquets de chou-fleur 4–5 minutes et les topinambours épluchés, coupés en tranches de 1 cm, 8–10 minutes dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient tout juste tendres. Égoutter. Couper les poivrons, la betterave et le chou en lanières ou en quartiers à tremper, et le pain en morceaux.
4. Incorporer le beurre à la sauce. Poser le poêlon sur un réchaud ou un chauffe-plat à bougie sur la table pour que la sauce reste chaude pendant le repas, puis y tremper les légumes et le pain. Ne pas laisser la sauce sur la table plus de 2 heures.

Conservation

À déguster aussitôt. Une bougie chauffe-plat maintient la sauce chaude à table, sans permettre sa conservation. Les restes doivent être couverts et mis au réfrigérateur à 4 °C au plus tard 2 heures après le service. Ils se consomment dans les 2 jours, après un seul réchauffage, jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude à cœur. Une sauce à l’ail et aux anchois ne se conserve jamais à température ambiante.

Allergènes

Poisson (anchois), lait et blé/gluten (pain).

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