Le bretzel : pourquoi ce pain prend d'abord un bain
Le brillant brun, presque noir, d'un bretzel ne vient pas du four mais d'un bain qui le précède. Sans ce bain, ce n'est qu'un petit pain noué.
On reconnaît un bretzel à deux choses : le nœud et la couleur. Le nœud relève de la forme. La couleur relève de la chimie, et elle se décide avant que la pâte n'entre au four.
Le bain fait toute la différence
Avant la cuisson, les boudins de pâte tressés passent brièvement dans un bain. Traditionnellement une solution de soude, aujourd'hui parfois du bicarbonate.
Ce traitement donne au bretzel sa croûte et son goût caractéristiques. La surface devient fortement alcaline, si bien que la réaction de Maillard se déroule au four bien plus vite et plus loin qu'avec une pâte ordinaire. D'où ce brillant brun profond, presque acajou, qu'on n'obtient pas par la seule cuisson.
Le sel est la finition habituelle, et ce n'est pas un hasard : le gros sel complète le goût de la soude. D'autres garnitures existent aussi, de la moutarde et du fromage au sucre, au chocolat, à la cannelle, au glaçage, aux graines et aux noix.
Pourquoi ne pas utiliser de soude chez soi
La vraie soude caustique donne le meilleur résultat, et c'est justement pourquoi elle n'a pas sa place sans précaution dans une cuisine domestique. C'est une substance corrosive ; les boulangeries la manipulent avec gants, lunettes et procédures précises.
Pour la maison, nous utilisons ci-dessous du bicarbonate de soude ordinaire de qualité alimentaire. Il donne un traitement plus doux et une croûte moins sombre et moins brillante que la soude caustique. Nous ne cuisons pas le bicarbonate au préalable : cela le rendrait justement plus fortement alcalin.
Ce qu'il ne faut pas faire : préparer ce bain dans une casserole en aluminium, ou poser les bretzels sur du papier aluminium. Les solutions alcalines attaquent l'aluminium.
La forme
Plusieurs récits circulent sur son origine, et presque tous renvoient à un contexte chrétien et à des moines européens.
Le plus connu veut qu'un moine italien ait confectionné ce pain en 610 comme récompense pour encourager ses élèves à apprendre. La forme torsadée représenterait des bras croisés, comme dans la prière.
C'est une légende, pas une histoire documentée, et il faut la lire comme telle. Ce que le récit explique, en revanche, c'est pourquoi la forme est si constante. Un petit pain peut prendre cent formes ; un bretzel n'en a qu'une et la garde depuis des siècles.
Pourquoi il est à la fois épais et fin
Un bretzel bien torsadé est épais au milieu et fin aux bras, et cela a une fonction.
Les parties fines deviennent croustillantes et presque creuses ; le ventre épais reste moelleux à l'intérieur. Un seul pain réunit ainsi deux textures. C'est précisément pourquoi on incise ce ventre épais : la vapeur doit pouvoir s'en échapper, sinon il se déchire n'importe où.
Qui roule tout de la même épaisseur obtient un nœud de pain. Sympathique, mais ce n'est plus un bretzel.