L’Europe, une histoire plus loin.
Image générée par IAFaites d’abord colorer les champignons avant de laisser le cidre bouillonner dans la cocotte. La crème n’arrive qu’à la fin. La sauce accompagne ainsi un poulet qui mijote doucement à couvert.
Image générée par IAUn grand plat, peu de riz et beaucoup de lait : le four se charge de la longue cuisson. La teurgoule est un dessert normand au riz. Notre version suit la cuisson lente de Coutances Tourisme, avec de la cannelle et une gousse de vanille.
Image générée par IAUn petit plat à four placé au centre de la table permet de tremper du pain dans le fromage chaud. Quelques incisions dans la croûte accueillent l’ail et le thym. Cette entrée chaude n’a pas besoin de davantage.
Image générée par IAÉcrase une partie des pois chiches pour lier la sauce sans crème.
Image générée par IAÉgoutte bien les épinards pour que la pâte sous la garniture reste plus croustillante.
Image générée par IALes oignons cuits lentement deviennent doux et dorés ; dépose le toast au fromage sur la soupe au moment de servir.
Image générée par IAFais attendrir les pommes de terre dans la poêle avant d’ajouter les œufs. Ne coupe la tortilla que lorsque son centre est pris.
Image générée par IARince les haricots, coupe les légumes et prépare la sauce au citron juste avant de mélanger. La salade peut être servie immédiatement.
Image générée par IALaisse d’abord attendrir l’oignon et l’aubergine. Ajoute les tomates plus tard pour cuire les légumes sans les brûler.
Image générée par IAUne fine couche de pâte compte davantage ici qu’un gâteau épais. Farine de pois chiches, eau et huile d’olive deviennent une farinata dorée au cœur tendre dans un four très chaud.
Image générée par IALe pesto attend dans le saladier que les pâtes soient prêtes. Un peu d’eau de cuisson détend la sauce ; inutile de la faire revenir ou bouillir séparément.
Image générée par IALes légumes restent crus et reconnaissables. Thon, œufs et olives font de ce saladier un déjeuner ; le basilic et une sauce simple lient les saveurs.
Image générée par IAUne biscotte épaisse sert de base à un déjeuner léger. La tomate râpée imprègne le pain, tandis que la feta reste friable sur le dessus.
Image générée par IALa menthe fait la différence dans ce plat au four. De fines rondelles de courgette et de pomme de terre alternent avec tomate, ricotta et feta ; les pommes de terre du dessus peuvent bien dorer.
Image générée par IACitron et huile d’olive donnent un autre rôle à une simple boîte de pois chiches. Une petite partie est écrasée : la sauce prend ainsi du corps sans crème.
Image générée par IAUne soupe orange bien lisse et, dessus, quelques gouttes d’huile vert foncé : c’est aussi simple que cela. Ici, l’huile s’ajoute dans le bol, en finition. Une poignée de graines grillées apporte du croquant.
Image générée par IADe gros haricots d’Espagne cuits, de l’oignon rouge cru, du vinaigre et un filet d’huile vert foncé : rien de plus. Le travail réside dans le trempage et la cuisson des haricots. Ensuite, la salade repose un peu, tant que les haricots sont encore tièdes.
Image générée par IAL’ail, les anchois et l’huile d’olive infusent ensemble à feu très doux pour donner une sauce chaude. Tout autour, une montagne de légumes, crus et cuits, que chacun y trempe lui-même. Ce n’est pas un plat à manger à la hâte.
Image générée par IABeaucoup de jaunes d’œufs rendent cette pâte d’un jaune profond et souple. Elle est étalée finement, coupée en rubans étroits et cuite très brièvement. Du beurre noisette et de la sauge suffisent pour l’accompagner.
Image générée par IAIci, la noisette n’est pas un détail mais l’essentiel. Les noisettes sont d’abord torréfiées, puis moulues. Les œufs et le sucre sont battus en mousse, et on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine. Le gâteau est dense et moelleux.
Image générée par IALa pâte doit être si fine que la lumière passe presque au travers. Par-dessus : seulement de la crème et du fromage blanc, des oignons et des lardons. À la maison, le four doit être aussi chaud que possible, jusqu’à 250 °C.
Image générée par IAChoucroute, vin et genièvre mijotent avec un morceau de lard fumé jusqu’à ce que toutes les saveurs se mêlent. Les saucisses arrivent plus tard, chacune à son moment. Une cocotte pour une fraîche soirée d’automne et une grande tablée.
Image générée par IALes quetsches sont de petites prunes ovales à la chair ferme. Elles sont coupées en deux et dressées serrées les unes contre les autres, comme des tuiles. Le fond est une pâte levée moelleuse, comme dans la recette alsacienne dont s’inspire cette version.
Image générée par IALe four fait l’essentiel du travail. Les légumes rôtissent jusqu’à ce que leur chair soit tendre ; la peau se retire ensuite. La chair se dispose en larges lanières sur un plat avec de l’huile d’olive.
Image générée par IALa tomate ne se pose pas en rondelles sur ce pain. Frotter la chair d’une demi-tomate mûre sur la tranche. Un peu d’huile et de sel suffisent ; le pain se sert aussitôt, avant que les bords croustillants ramollissent.
Image générée par IALa crème claire se prépare sur le feu. Ce n’est qu’une fois froide qu’elle reçoit sa couche de sucre caramélisé. Une cuillerée réunit les contrastes : le dessus craquant, puis la crème douce à la cannelle et au citron.
Image générée par IALes pommes de terre doivent d’abord être cuites. La tome fraîche vient ensuite : un feu doux et des gestes délicats réunissent les rondelles dans un fromage souple et filant.
Image générée par IALes lentilles restent entières et le fromage bien reconnaissable. Dans cette salade, les petits dés de Bleu d’Auvergne, l’échalote finement hachée et l’estragon apportent chacun une note différente à un simple plat de lentilles.
Image générée par IACette pâtisserie aux pommes reçoit aussi une couche de pâte sur le dessus. Quelques incisions y sont pratiquées : la vapeur pourra s’échapper pendant que les pommes s’attendrissent et que la pâte feuilletée dore.
Une petite pâtisserie à la grande histoire. On la vend à Belém depuis 1837 ; plusieurs récits circulent sur ses origines au monastère.
Vienne possède deux gâteaux qui prétendent tous deux être le vrai. Le différend a duré près de trente ans, et le jugement a fini par donner raison à chacun sur un point différent.
Le nom signifie rebouillie. Ce n'est pas un surnom mais la méthode, et cela explique pourquoi ce plat appartient au vendredi.
Les chaussons de pâte farcis passent pour une cuisine simple. Le nom dit autre chose, et la table du réveillon de Noël lui donne raison.
Le plat le plus connu d'Espagne vient d'une zone marécageuse près de Valence et ne contient pas de chorizo. Ce qui y entre est une liste plus courte qu'on ne croit.
La sauce blanche du dessus n'est arrivée que dans les années 1920, par un cuisinier avec une mission. Ce qui est dessous est bien plus ancien et bien plus répandu.
Hors de Hongrie, le goulash est un ragoût épais en sauce au paprika. En Hongrie c'est une soupe, et le nom ne désigne pas le plat mais celui qui le faisait.
Ce qui figure aujourd'hui sur les cartes les plus chères de Marseille a commencé par ce que les pêcheurs n'arrivaient pas à vendre. Le nom dit comment elle doit se faire.
Le brillant brun, presque noir, d'un bretzel ne vient pas du four mais d'un bain qui le précède. Sans ce bain, ce n'est qu'un petit pain noué.
C'est une tartine ouverte, et c'est à peu près la seule chose simple à son sujet. Il y a des règles sur ce qu'on y met, l'ordre dans lequel on mange et la raison de l'absence de couvercle.
Les cafés de Trieste ont un héritage viennois. Le port voisin explique pourquoi une ville italienne s’est liée si étroitement à l’Europe centrale.
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La ville la plus pluvieuse d'Europe le doit à sept montagnes et à une mer devant elles. Le mécanisme est celui-là même qui produit le foehn de l'autre côté de ces montagnes.