Le gulyás : le mot veut dire bouvier, pas ragoût
Hors de Hongrie, le goulash est un ragoût épais en sauce au paprika. En Hongrie c'est une soupe, et le nom ne désigne pas le plat mais celui qui le faisait.
À Budapest, le goulash servi est une soupe. Une vraie soupe, avec un bouillon qui se prend à la cuillère, où flottent des morceaux de viande et de légumes. Ce qu’on appelle goulash aux Pays-Bas, en Allemagne ou en Autriche, un ragoût épais en sauce rouge sombre, y est un autre plat portant un autre nom.
Cette différence n'est pas une affaire de mauvaise cuisine. Elle tient au mot lui-même.
Ce que signifie gulyás
Gulyás signifie bouvier, gardien de troupeaux. C'est un métier, pas un plat.
Ce que faisaient les bouviers s'appelait gulyáshús, littéralement viande de goulash : le plat de viande des bouviers. Avec le temps, cette seconde moitié s'est effacée, et le nom de l'homme est passé à sa nourriture. Aujourd'hui gulyás désigne les deux : les bouviers et la soupe ou le ragoût.
La Puszta comme garde-manger
Que les bouviers aient eu leur propre plat n'est pas du folklore en Hongrie mais de l'économie. Du Moyen Âge jusque tard au XIXe siècle, la Puszta, la grande plaine, abritait d'énormes troupeaux de bovins.
Ces bêtes étaient menées par dizaines de milliers vers les plus grands marchés aux bestiaux d'Europe. Ce n'est pas un voyage d'une journée. Qui reste des semaines en route avec un troupeau doit cuisiner en chemin, dehors, avec ce qu'il a, sur un feu.
De là vient la forme du plat : une marmite, longtemps et à feu doux, et beaucoup de liquide. Un chaudron sur un feu n'est pas une sauteuse.
Pourquoi on y met tant de choses
Au Moyen Âge, les bouviers hongrois utilisaient toutes les parties possibles de l'animal, comme c'était l'usage partout. La viande était rare, donc presque toute la bête passait dans la soupe.
Cela explique aussi pourquoi le gulyás n'a jamais réclamé de morceau noble. Le plat repose sur des parties coriaces qui demandent du temps, et sur l'idée que rien ne se perd. Y mettre du steak aujourd'hui ne l'améliore pas, cela le raccourcit.
L'erreur du paprika
Il y a un geste dont dépend tout le plat, et presque tout le monde hors de Hongrie le rate.
Le paprika en poudre ne doit pas tomber dans une poêle brûlante. Il brûle en quelques secondes et devient irrémédiablement amer. Dans la cuisine hongroise, on retire donc la marmite du feu avant d'ajouter le paprika, et l'on mouille aussitôt.
C'est aussi pourquoi le plat n'a pris sa forme actuelle que tardivement : le paprika est arrivé en Hongrie par les Balkans et n'en est devenu l'ingrédient caractéristique qu'avec le temps. La marmite du bouvier est plus ancienne que son épice la plus connue.
D'où vient la confusion
Ce qu'on appelle goulash ailleurs se rapproche de ce que les Hongrois nomment poerkoelt : un ragoût avec beaucoup d'oignon et de paprika et peu de liquide. Les deux plats viennent de la même cuisine et partagent leur base, mais la distinction entre soupe et ragoût y est nette.
Il n’y a là aucun jugement. Un bon ragoût hongrois est un bon ragoût hongrois. À Budapest, le plat familier à l’étranger porte simplement un autre nom que gulyás.
Le plaisant est que le malentendu est une trace d'histoire. Le plat a voyagé avec les troupeaux, a franchi la frontière et a changé de forme en chemin tout en gardant son nom. Exactement comme le nom lui-même, qui désignait jadis un homme et désigne aujourd'hui un repas.