Tajarin : fins rubans aux œufs, beurre et sauge

Les tajarin sont de très fins rubans de pâtes fraîches aux œufs, d’un jaune profond grâce aux nombreux œufs de la pâte. Ils viennent des Langhe et du Monferrato et figurent sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) du Piémont. Cette préparation au beurre et à la sauge est une version maison simple et personnelle ; nous ne revendiquons ni une proportion fixe d’œufs ni une recette traditionnelle unique.

Pour 4 personnes en entrée (primo) · Préparation: 60 min · Cuisson: 10 min · Repos: 30 min

Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.

Matériel

Plan de travail ou grand saladier, fourchette, film alimentaire, machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie, couteau bien aiguisé, grande casserole et poêle.

Ingrédients

• 300 g de farine de blé type 00
• 1 œuf moyen
• 7 jaunes d’œufs moyens
• 3 l d’eau
• 30 g de sel pour l’eau de cuisson
• 80 g de beurre doux
• 12 feuilles de sauge fraîche
• 60 g de Grana Padano ou de Parmigiano Reggiano, finement râpé
• 0,5 g de poivre noir moulu

Préparation

1. Un puits est formé dans la farine et reçoit l’œuf et les jaunes. Ceux-ci sont battus à la fourchette, en incorporant progressivement la farine. Le pétrissage dure 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme. Si elle est trop sèche, de l’eau est ajoutée 5 ml à la fois. La pâte est enveloppée de film alimentaire et repose 30 minutes à température ambiante.
2. La pâte est divisée en quatre morceaux. Chaque morceau est étalé à la machine à pâtes ou au rouleau sur environ 1 mm d’épaisseur. Les abaisses sèchent 5–10 minutes sur un plan de travail fariné, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus tout en restant souples.
3. Les abaisses sont farinées, roulées sans serrer et coupées en rubans de 2–3 mm. Les rubans sont séparés en étant secoués, puis disposés en nids lâches.
4. Les 3 litres d’eau sont portés à ébullition avec le sel. Pendant ce temps, le beurre fond dans la poêle à feu moyen et on y fait revenir la sauge 2–3 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit légèrement noisette et les feuilles croustillantes.
5. Les pâtes cuisent 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Elles sont transférées directement dans la poêle à l’aide d’une pince et reçoivent 50 ml d’eau de cuisson. Le mélange se poursuit jusqu’à ce que les pâtes soient brillantes. Elles sont réparties dans les assiettes, puis garnies de fromage et de poivre.

Conservation

À déguster de préférence fraîches. Les rubans crus se conservent couverts 1 jour au réfrigérateur ou peuvent être congelés. Les restes cuits doivent refroidir dans les 2 heures, être conservés à 4 °C, consommés dans les 2 jours et réchauffés une seule fois, à cœur.

Allergènes

Blé/gluten, œuf et lait.

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