Brezel: waarom dit broodje eerst een bad neemt
De bruine, bijna zwarte glans van een pretzel komt niet uit de oven maar uit een bak vloeistof ervoor. Zonder dat bad is het gewoon een broodje in een knoop.
Een pretzel herken je aan twee dingen: de knoop en de kleur. De knoop is vormgeving. De kleur is scheikunde, en die wordt bepaald voordat het gebak de oven in gaat.
Het bad is het hele verschil
Voor het bakken gaan de gedraaide deegstrengen kort door een bad. Dat is van oudsher een oplossing van loog, tegenwoordig soms soda.
Die behandeling geeft de pretzel zijn kenmerkende korst en smaak. Het oppervlak wordt sterk basisch, en daardoor verloopt de Maillardreactie in de oven veel sneller en verder dan bij gewoon deeg. Vandaar die diepbruine, bijna mahoniekleurige glans die je met bakken alleen niet krijgt.
Zout is de gebruikelijke afwerking, en dat is geen willekeur: het grove zout vult die logige smaak aan. Andere afwerkingen bestaan ook, van mosterd en kaas tot suiker, chocolade, kaneel, glazuur, zaden en noten.
Waarom je thuis geen loog moet gebruiken
Echte natronloog werkt het best, en juist daarom hoort hij niet zonder meer in een huiskeuken. Het is een bijtende stof; bakkerijen werken ermee met handschoenen, bril en vaste procedures.
Voor thuis gebruiken we hieronder gewone baksoda van voedingskwaliteit. Die geeft een mildere behandeling en een minder donkere, glanzende korst dan loog. We bakken de soda niet vooraf: dat zou haar juist sterker basisch maken.
Wat je daarbij niet moet doen: zo'n bad in een aluminium pan maken of de pretzels op aluminiumfolie leggen. Basische oplossingen tasten aluminium aan.
De vorm
Over de herkomst bestaan verschillende verhalen, en die wijzen bijna allemaal naar een christelijke achtergrond en naar Europese monniken.
Het bekendste verhaal wil dat een Italiaanse monnik het gebak in 610 maakte, als beloning om zijn leerlingen te motiveren bij het leren. De gedraaide vorm zou gekruiste armen voorstellen, zoals bij het gebed.
Dat is overlevering, geen gedocumenteerde geschiedenis, en zo hoort het ook gelezen te worden. Wat het verhaal wel verklaart is waarom de vorm zo standvastig is. Een broodje kan er honderd kanten mee op; een pretzel heeft één vorm en houdt die al eeuwen.
Waarom hij dik en dun tegelijk is
Een goed gedraaide pretzel is dik in het midden en dun aan de armen, en dat is functioneel.
De dunne delen worden krokant en bijna hol; de dikke buik blijft zacht en kruimig van binnen. In één gebakje zitten zo twee texturen. Dat is precies waarom de inkeping in die dikke buik wordt gesneden: daar moet de stoom uit kunnen, anders scheurt hij op een willekeurige plek.
Wie alles even dik rolt, krijgt een knoop van brood. Aardig, maar het is geen brezel meer.
Zelf maken
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 280 ml lauw water
- 30 g zachte boter
- 1 tl suiker
- voor het bad: 450 ml water en 56 g gewone baksoda van voedingskwaliteit
- grof zout om te bestrooien
Bereiding
- Los de gewone baksoda op in het hete water en laat het mengsel afkoelen tot lauw of koeler. Giet het in een lage schaal waarin de pretzels in kleine porties passen.
- Kneed bloem, gist, zout, suiker, water en boter acht minuten tot een stevig, glad deeg. Het hoort steviger te zijn dan brooddeeg.
- Laat een uur rijzen. Verdeel in acht stukken en rol elk uit tot een streng van zestig centimeter, dik in het midden en dun aan de uiteinden.
- Draai de bekende knoop: leg een lus, draai de uiteinden een keer om elkaar en druk ze vast op de dikke buik.
- Leg de pretzels een halfuur onafgedekt in de koelkast. Een droog vel helpt de korst.
- Leg de pretzels twee minuten in het afgekoelde bad en lepel wat vloeistof over de bovenkant. Til ze met een schuimspaan uit het bad en leg ze op de bakplaat. Gebruik geen aluminium schaal of aluminiumfolie.
- Snijd een ondiepe inkeping in de dikke buik, bestrooi met grof zout en bak twaalf tot vijftien minuten op 220 graden tot ze gaar en goudbruin zijn. Deze huisvariant blijft lichter dan een loogbrezel.
Allergenen: gluten, melk. Gluten uit de tarwebloem en melk uit de boter.
Gebruik gewone baksoda van voedingskwaliteit, geen schoonmaaksoda, gebakken soda of natronloog. Laat het bad afkoelen voordat het deeg erin gaat.
Bewaren: Op hun best op de dag zelf. Een dag later kort opwarmen in de oven; niet in een plastic zak bewaren, want dan verweekt de korst.