Brezel: warum dieses Gebäck zuerst ein Bad nimmt
Der braune, fast schwarze Glanz einer Brezel kommt nicht aus dem Ofen, sondern aus einem Bad davor. Ohne dieses Bad ist sie nur ein Brötchen mit Knoten.
Eine Brezel erkennt man an zwei Dingen: am Knoten und an der Farbe. Der Knoten ist Formgebung. Die Farbe ist Chemie, und sie wird entschieden, bevor das Gebäck in den Ofen kommt.
Das Bad macht den ganzen Unterschied
Vor dem Backen kommen die geschlungenen Teigstränge kurz in ein Bad. Das ist traditionell Lauge, heute manchmal Natron.
Diese Behandlung gibt der Brezel ihre typische Kruste und ihren Geschmack. Die Oberfläche wird stark basisch, und dadurch läuft die Maillard-Reaktion im Ofen viel schneller und weiter ab als bei gewöhnlichem Teig. Daher der tiefbraune, fast mahagonifarbene Glanz, den man durch Backen allein nicht bekommt.
Salz ist der übliche Belag, und das ist kein Zufall: Das grobe Salz ergänzt den Laugengeschmack. Es gibt auch andere Beläge, von Senf und Käse bis zu Zucker, Schokolade, Zimt, Glasur, Saaten und Nüssen.
Warum man zu Hause keine Lauge nehmen sollte
Echte Natronlauge wirkt am besten, und gerade deshalb gehört sie nicht ohne Weiteres in eine Haushaltsküche. Sie ist ätzend; Bäckereien arbeiten damit mit Handschuhen, Schutzbrille und festen Abläufen.
Für zu Hause verwenden wir unten gewöhnliches Natron in Lebensmittelqualität. Es wirkt milder und gibt eine weniger dunkle, glänzende Kruste als Lauge. Wir backen das Natron nicht vorher: Das würde es gerade stärker basisch machen.
Was man dabei nicht tun sollte: ein solches Bad in einem Aluminiumtopf ansetzen oder die Brezeln auf Alufolie legen. Basische Lösungen greifen Aluminium an.
Die Form
Über die Herkunft gibt es verschiedene Geschichten, und fast alle verweisen auf einen christlichen Hintergrund und auf europäische Mönche.
Die bekannteste Geschichte will, dass ein italienischer Mönch das Gebäck im Jahr 610 als Belohnung buk, um seine Schüler beim Lernen anzuspornen. Die geschlungene Form soll verschränkte Arme darstellen, wie beim Gebet.
Das ist Überlieferung, keine belegte Geschichte, und so sollte man es auch lesen. Was die Geschichte aber erklärt, ist, warum die Form so beständig ist. Ein Brötchen kann in hundert Richtungen gehen; eine Brezel hat eine Form und hält sie seit Jahrhunderten.
Warum sie zugleich dick und dünn ist
Eine gut geschlungene Brezel ist in der Mitte dick und an den Ärmchen dünn, und das hat einen Zweck.
Die dünnen Teile werden knusprig und fast hohl; der dicke Bauch bleibt innen weich und flaumig. In einem Gebäck stecken so zwei Texturen. Genau deshalb wird der Bauch eingeschnitten: Dort muss der Dampf entweichen können, sonst reißt sie an einer beliebigen Stelle.
Wer alles gleich dick rollt, bekommt einen Knoten aus Brot. Nett, aber keine Brezel mehr.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 500 g Weizenmehl
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 280 ml lauwarmes Wasser
- 30 g weiche Butter
- 1 TL Zucker
- für das Bad: 450 ml Wasser und 56 g gewöhnliches Natron in Lebensmittelqualität
- grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung
- Das Natron im heißen Wasser auflösen und die Mischung auf lauwarm oder kühler abkühlen lassen. In eine flache Schale gießen, in die die Brezeln in kleinen Portionen passen.
- Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Wasser und Butter acht Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Er soll fester sein als Brotteig.
- Eine Stunde gehen lassen. In acht Stücke teilen und jedes zu einem Strang von sechzig Zentimetern rollen, dick in der Mitte und dünn an den Enden.
- Die bekannte Schlinge drehen: eine Schlaufe legen, die Enden einmal umeinander drehen und auf dem dicken Bauch festdrücken.
- Die Brezeln eine halbe Stunde unbedeckt in den Kühlschrank legen. Eine trockene Haut hilft der Kruste.
- Die Brezeln zwei Minuten in das abgekühlte Bad legen und etwas Flüssigkeit über die Oberseite löffeln. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf das Backblech legen. Keine Aluminiumschale und keine Alufolie verwenden.
- Einen flachen Schnitt in den dicken Bauch setzen, mit grobem Salz bestreuen und zwölf bis fünfzehn Minuten bei 220 Grad backen, bis sie durchgebacken und goldbraun sind. Diese Hausvariante bleibt heller als eine Laugenbrezel.
Allergene: Gluten, Milch. Gluten aus dem Weizenmehl und Milch aus der Butter.
Verwenden Sie gewöhnliches Natron in Lebensmittelqualität, keine Waschsoda, kein gebackenes Natron und keine Natronlauge. Lassen Sie das Bad abkühlen, bevor der Teig hineinkommt.
Aufbewahrung: Am besten am selben Tag. Am Tag darauf kurz im Ofen aufbacken; nicht in einer Plastiktüte aufbewahren, sonst wird die Kruste weich.