Pierogi: het woord komt van feest, niet van armoede

Pierogi zijn gekookte deegzakjes met een vulling, uit Polen, en ze staan in Nederland te boek als degelijk en eenvoudig. Dat beeld klopt maar half.

Wat het woord zegt

Pierogi is het meervoud van pieróg, het algemene woord voor één gevuld deegzakje. En dat woord gaat terug op een Oerslavische stam die feest betekent.

Dat is een aanwijzing die je niet verwacht bij iets wat je dagelijks kunt eten. Het legt uit waarom pierogi in Polen zo nadrukkelijk bij gelegenheden horen, en waarom er traditioneel kerstavondpierogi bestaan: een eigen soort voor een bepaalde avond.

Iets wat naar feest is genoemd, is niet ontstaan als vulling voor magere dagen. Het is ontstaan als iets waar werk in ging zitten, voor als er reden was.

De varianten die er echt toe doen

Er bestaan er veel, maar drie hartige komen steeds terug.

Pierogi ruskie zijn de bekendste: gevuld met twaróg, een verse kwark, samen met aardappel en ui. De naam verwijst niet naar Rusland maar naar een historische streek, iets wat buiten Polen geregeld wordt misverstaan.

Daarnaast zijn er pierogi z mięsem, met vlees, en pierogi z kapustą i grzybami, met kool en paddenstoelen. Die laatste zijn de klassieke vastenversie, zonder vlees, en horen daarom juist bij de kerstavond.

En dan zijn er de zoete: met zoete kwark of met fruit, meestal aardbeien of bosbessen, vaak met room erbij. Dat dezelfde vorm zowel hoofdgerecht als nagerecht kan zijn, is niet vreemd zodra je het als verpakking ziet in plaats van als gerecht.

Waarom ze scheuren

Bij het maken gaat het bijna altijd op één punt mis: de rand.

Vulling die tot aan de rand komt, meel op de plek waar geplakt moet worden, of natte handen, en het zakje gaat in het kokende water open. Dan kook je vulling in plaats van pierogi.

De remedie is onspectaculair. Weinig vulling, een schone droge rand, en stevig aandrukken. Wie twijfelt, drukt de rand na met een vork.

De tweede dag is een eigen gerecht

Gekookte pierogi van gisteren worden in Polen niet opgewarmd maar gebakken, in boter, tot ze goudbruin en knapperig zijn.

Dat is geen noodoplossing maar voor veel mensen de favoriete vorm. Het gerecht heeft dus twee gedaanten: zacht en gekookt op de dag zelf, krokant gebakken daarna.

Waar ze verder heen gingen

Pierogi zijn ook gewoon onderdeel van de hedendaagse Canadese en Amerikaanse keuken, meegereisd met Poolse migratie en daar ingeburgerd geraakt.

Dat is het bekende patroon van emigrantenkeuken: het gerecht blijft, de gelegenheid verdwijnt. Wat in Polen bij een avond hoort, ligt elders in de diepvries. Het woord blijft intussen zeggen waar het vandaan komt, ook als niemand het meer hoort.