Sachertorte: twee huizen, een rechtszaak en de vraag hoeveel lagen het origineel had

Een Sachertorte is een chocoladebiscuit met abrikozenjam en een chocoladeglazuur. Meer is het niet, en precies daarom is er bijna dertig jaar over gestreden.

De taart werd bedacht door de Oostenrijkse banketbakker Franz Sacher, in het midden van de negentiende eeuw. Het bekendste verhaal wil dat hij hem in 1832 maakte voor vorst Metternich en diens gasten. Sacher was toen vijftien of zestien en zat in zijn tweede leerjaar.

Hoe hard is dat verhaal

Niet zo hard als het wordt verteld. De datering 1832 steunt vooral op uitspraken die Sachers zoon Eduard in 1888 deed: de taart was gemaakt voor Metternich, en die at hem met plezier. Latere schrijvers hebben dat overgenomen.

Er is ook een andere tijdlijn, en die komt van Franz Sacher zelf. In een krantenportret uit 1906 legde hij het ontstaan in de jaren veertig, bij het restaurant- en cateringbedrijf dat hij in Pressburg dreef. Dezelfde man, twee verhalen, bijna zeventig jaar uit elkaar.

Rond de uitvinding zijn bovendien de gebruikelijke sierverhalen ontstaan. In de ene versie vroeg de vorst om een droge, mannelijke taart in plaats van de luchtige, vrouwelijke taarten die toen gangbaar waren. In de andere raadpleegde Sacher eerst zijn zus. Aardig, maar het is overlevering.

Waar de ruzie begon

Zoon Eduard opende in 1876 Hotel Sacher, met de taart op de kaart. Daarmee lag de naam vast bij het hotel.

In 1934 begon banketbakkerij Demel een eigen versie te verkopen, met een enkele laag biscuit, onder de naam Eduard Sacher-Torte. In het hotel bleef de taart met twee lagen verkocht worden als Original Sacher-Torte. Dat het woord origineel in de ene naam stond en de familienaam in de andere, was precies de knoop.

Het maakte de zaak ingewikkeld dat Eduard banden had met beide huizen. Hij was niet van de een of de ander; hij was van allebei geweest.

In 1938 werd een rechtszaak van een van de investeerders van het hotel in het voordeel van het hotel beslecht. De oorlog legde het geschil stil. Daarna kwam het terug, nu bij het Oostenrijkse hooggerechtshof, en nu ging het niet alleen over de naam maar ook over de vraag hoeveel lagen biscuit het origineel had: een, zoals Demel vond, of twee, zoals het hotel volhield.

De uitspraak van 1963

In 1963 kwam er een einde aan. Het hof gaf Hotel Sacher gelijk over het eigendom van de naam, en Demel gelijk over het aantal lagen.

Dat is een salomonsoordeel in taartvorm: het hotel mag zich origineel noemen, terwijl de tegenpartij gelijk kreeg over wat het origineel eigenlijk was. Deutsche Welle meldde overigens dat het uiteindelijk een schikking buiten de rechter om betrof.

Sindsdien staat het vast. Demel verkoopt Demel's Sacher-Torte, het hotel verkoopt Original Sacher-Torte. Je herkent ze aan het chocoladezegel bovenop: bij Demel driehoekig, bij het hotel rond.

Wat de wet erover zegt

In Oostenrijk is de naam beschermd door de levensmiddelencodex. Die schrijft voor dat een Sachertorte wordt gemaakt van een beslag van boter, bloem, eieren en suiker, met minstens vijftien procent chocolade naar gewicht. Smaakmakers als zout, vanille en rum mogen, en amandelen, hazelnoten of walnoten ook, mits de naam dat vermeldt.

Wat de codex niet regelt, is hoeveel lagen erin zitten. Dat bleef dus een kwestie van huis.

De reputatie hangt af van waar je bent

Opvallend genoeg wordt de taart heel verschillend beoordeeld naar land. In Oostenrijk en Duitsland staat hij hoog aangeschreven; de Oostenrijkse schrijver Franz Maier-Bruck noemt hem zart und mild, teer en zacht, en niet te week, te zoet, te droog of te korrelig. Volgens hem komt een goede Sachertorte voort uit de balans tussen ingrediënten, baktijd en de gladheid van het glazuur.

Daarbuiten klinkt het anders. In de Verenigde Staten geldt hij vaak als droog en niet zoet genoeg, in Frankrijk juist als te zoet en te weinig chocolade. De Britse culinair schrijver Jane Grigson noemde hem in de jaren tachtig een van de beroemdste taarten van Europa, maar niet een van de beste.

Die tegenstrijdigheid is misschien het aardigste aan de zaak. Een taart waarover twee huizen bijna dertig jaar streden, verdeelt ook zijn eters. Dat je hem in Wenen met een lepel ongezoete slagroom ernaast krijgt, is geen toeval: die room is het tegenwicht dat de rest van de wereld mist.