Pastel de nata: hoe een gebakje uit Belém een wereldreiziger werd

De pastel de nata is een klein bladerdeegkommetje met een custardvulling die in een gloeiend hete oven bruine vlekken krijgt. Het is het bekendste zoete van Portugal, en het bestaat door een omweg.

Een klooster vol verhalen

Volgens een bekend oorsprongsverhaal gebruikten kloosters eiwit om kleding te stijven en verwerkten ze de overgebleven dooiers in gebak. Het is een aansprekende verklaring, maar geen sluitend bewijs voor het ontstaan van dit ene gebakje.

De Portugese erfgoedbeschrijving noemt de herkomst uit het klooster van Belém een legende en vermeldt ook een andere overlevering, rond nonnen uit Odivelas. De verhalen horen bij de gebakstraditie; de precieze uitvinder is daarmee niet vastgesteld.

Steviger grond onder de voeten biedt de geschiedenis van de winkel: in 1837 begon de verkoop in Belém. Het bedrijf verbindt zijn geheime recept aan het nabijgelegen Jerónimosklooster.

Hoe een kloosterrecept een bedrijf werd

Het klooster werd in 1834 gesloten. Volgens de bedrijfsgeschiedenis kwam de verkoop van gebak vervolgens op gang bij een suikerraffinaderij in de buurt.

In 1837 begon daar de productie van Pastéis de Belém. Het bedrijf bewaart het recept nog altijd als geheim.

Daarom is er in het Portugees ook een verschil tussen twee woorden. Pastéis de Belém is de naam van het origineel en van die ene plek. Pastel de nata is de naam van alles wat daarop is gebaseerd, en dat is inmiddels half de wereld.

Waarom die zwarte vlekken erop horen

Wie thuis probeert het na te maken, loopt meestal op hetzelfde vast: de vulling wordt wel gaar maar blijft bleek, en het deeg wordt week.

Dat komt door de oventemperatuur. Deze gebakjes horen in een zeer hete oven, zodat het oppervlak van de custard karameliseert en vlekt voordat het deeg de tijd heeft om vocht op te nemen. In de bakkerij gaat dat in ovens die heter worden dan een huisoven kan. Thuis is de enige remedie: de oven zo hoog als hij gaat, en kort.

Die donkere plekken zijn dus geen aanbranden maar het bewijs dat het snel genoeg ging.

Wat er niet in hoort

Kaneel hoort er wel bij maar niet in. In Portugal staan kaneel en poedersuiker op tafel, om er zelf overheen te strooien. In het beslag hoort het niet; de vulling zelf is melk, suiker, dooier en een beetje bindmiddel, getrokken met kaneelstok en citroenschil die er daarna weer uit gaan.

Ook slagroom hoort er niet op, hoe vaak je dat buiten Portugal ook tegenkomt. Nata betekent room, maar slaat op de romigheid van de vulling en niet op een toef ernaast.

Waarom ze lauw moeten

Een pastel de nata die te lang heeft gestaan, is een ander gebakje. Het deeg trekt vocht uit de vulling en verliest zijn breekbaarheid.

Ze zijn op hun best binnen enkele uren na het bakken, lauw, niet koud uit de koelkast. Dat is ook waarom ze in Lissabon per stuk over de toonbank gaan en niet per doos van twintig: het is gebak met een houdbaarheid van uren, in een land dat daar zijn dagindeling op heeft aangepast.