Tarte aux quetsches : les prunes au garde-à-vous

La tarte aux quetsches est une tarte alsacienne aux prunes. La recette des Vins d’Alsace utilise une pâte levée alsacienne, dispose les quetsches coupées en deux en cercles et termine la tarte par un flan à la crème et aux œufs, saupoudré de cannelle. Nous supprimons le flan, dressons les prunes debout et saupoudrons la tarte chaude de sucre à la cannelle ; une fine couche de chapelure sur le fond doit absorber le jus. C’est notre propre variante maison.

1 tarte de 28 cm, 8 parts · Préparation: 35 min · Cuisson: 40 min · Repos: 110 min

Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.

Matériel

Moule à tarte ou moule à charnière (Ø 28 cm), saladier, rouleau à pâtisserie et grille.

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T45
• 3 g de levure de boulanger sèche instantanée
• 25 g de sucre en poudre pour la pâte
• 2 g de sel
• 60 ml de lait entier tiède
• 1 œuf moyen
• 50 g de beurre doux mou, plus 5 g pour le moule
• 800 g de quetsches ou d’autres prunes bleues fermes, pesées avec le noyau
• 20 g de chapelure
• 20 g de sucre en poudre à parsemer avant la cuisson
• 30 g de sucre en poudre à parsemer après la cuisson
• 2 g de cannelle moulue

Préparation

1. La farine, la levure, 25 g de sucre et le sel sont mélangés. Le lait, l’œuf et 50 g de beurre sont ajoutés, puis le pétrissage dure 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante. La pâte est couverte et lève environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait nettement gonflé.
2. Les quetsches sont lavées et séchées, puis fendues dans la longueur. Le noyau est retiré et chaque moitié est encore entaillée sur le dessus, sans être coupée entièrement.
3. Le moule est beurré. La pâte est étalée en un disque d’environ 32 cm et garnit le fond ainsi qu’un bord de 2 cm. Le fond est parsemé de chapelure.
4. Les quetsches sont dressées debout en cercles, bien serrées, face coupée vers le haut. Elles sont parsemées de 20 g de sucre et la pâte lève 20 minutes. Pendant ce temps, le four préchauffe à 200 °C, chaleur statique.
5. La tarte cuit 35–40 minutes sur un gradin sous le milieu du four, jusqu’à ce que le bord soit doré, le fond cuit et le jus bouillonnant entre les fruits.
6. Les 30 g de sucre sont mélangés avec la cannelle et répartis sur la tarte chaude dès la sortie du four. La tarte refroidit au moins 30 minutes sur une grille avant la découpe.

Conservation

La tarte se déguste de préférence le jour même. Les restes couverts sont placés au réfrigérateur à 4 °C dans les 2 heures et se consomment dans les 2 jours.

Allergènes

Blé/gluten, lait et œuf ; l’étiquette de la chapelure utilisée indique les autres allergènes éventuels.

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