Gulyas: het woord betekent koeherder, niet stoofpot

Vraag in Boedapest om goulash en je krijgt een soep. Een echte soep, met vocht dat je lepelt, waarin stukken vlees en groente drijven. Wat in Nederland, Duitsland of Oostenrijk goulash heet, een dik stoofgerecht in donkerrode saus, is daar een ander gerecht met een andere naam.

Dat verschil is geen kwestie van verkeerd koken. Het zit in het woord zelf.

Wat gulyas betekent

Gulyás betekent veehoeder, koeherder. Het is een beroep, geen gerecht.

Wat de herders maakten heette gulyáshús, letterlijk goulashvlees: het vleesgerecht van de koeherders. In de loop van de tijd is die tweede helft weggesleten, en is de naam van de man op zijn eten overgegaan. Vandaag verwijst gulyás naar allebei: naar de herders en naar de soep of stoofpot.

De Poesta als voorraadkast

Dat herders een eigen gerecht hadden, is in Hongarije geen folklore maar economie. Van de middeleeuwen tot ver in de negentiende eeuw was de Poesta, de grote laagvlakte, het thuis van enorme runderkudden.

Die dieren werden bij tienduizenden tegelijk weggedreven, naar de grootste veemarkten van Europa. Dat is geen dagreis. Wie weken onderweg is met een kudde, moet onderweg koken, buiten, met wat er is, boven een vuur.

Daar komt de vorm van het gerecht vandaan: één pot, lang op laag vuur, en veel vocht. Een ketel boven een vuur is geen sauteerpan.

Waarom er zoveel in gaat

In de middeleeuwen gebruikten de Hongaarse herders elk mogelijk deel van het dier, zoals overal gebruikelijk was. Vlees was schaars, dus vrijwel het hele beest ging de soep in.

Dat verklaart ook waarom gulyás van oudsher geen edel stuk vlees vraagt. Het gerecht is gebouwd op taaie delen die tijd nodig hebben, en op het idee dat niets overblijft. Wie er vandaag biefstuk in doet, maakt het niet beter maar korter.

De fout met de paprika

Er is één handeling waar het gerecht op staat of valt, en die gaat bijna iedereen buiten Hongarije verkeerd af.

Paprikapoeder mag niet in een gloeiend hete pan. Het verbrandt in seconden en wordt dan onherstelbaar bitter. In de Hongaarse keuken gaat de pan daarom van het vuur voordat de paprika erdoor gaat, en komt er meteen vocht bij.

Dat is ook waarom het gerecht pas laat in zijn huidige vorm kon ontstaan: paprika kwam via de Balkan naar Hongarije en werd pas na verloop van tijd het kenmerkende bestanddeel. De herderspot is ouder dan zijn bekendste smaakmaker.

Waar de verwarring vandaan komt

Wat elders goulash heet, is dichter bij wat de Hongaren pörkölt noemen: een stoofpot met veel ui en paprika en weinig vocht. Beide gerechten komen uit dezelfde keuken en delen hun basis, maar het onderscheid tussen soep en stoof is daar scherp.

Er zit geen oordeel in. Een goede Hongaarse stoofpot is een goede Hongaarse stoofpot. Maar als je in Boedapest het gerecht bestelt dat je thuis kent, moet je niet om gulyás vragen.

Het aardige is dat het misverstand een spoor van de geschiedenis is. Het gerecht reisde mee met de kudden, over de grens, en veranderde onderweg van vorm terwijl het zijn naam behield. Precies zoals de naam zelf, die ooit een man aanduidde en nu een maaltijd.