Gulyás: das Wort heißt Rinderhirt, nicht Eintopf
Außerhalb Ungarns ist Gulasch ein dicker Eintopf in Paprikasauce. In Ungarn ist es Suppe, und der Name meint nicht das Essen, sondern den, der es machte.
Bestellen Sie in Budapest Gulasch, bekommen Sie eine Suppe. Eine richtige Suppe, mit Brühe zum Löffeln, in der Fleisch- und Gemüsestücke schwimmen. Was in den Niederlanden, Deutschland oder Österreich Gulasch heißt, ein dicker Schmortopf in dunkelroter Sauce, ist dort ein anderes Gericht mit anderem Namen.
Dieser Unterschied ist keine Frage falschen Kochens. Er steckt im Wort selbst.
Was gulyás bedeutet
Gulyás heißt Rinderhirt, Kuhhirt. Es ist ein Beruf, kein Gericht.
Was die Hirten kochten, hieß gulyáshús, wörtlich Gulaschfleisch: das Fleischgericht der Rinderhirten. Mit der Zeit fiel die zweite Hälfte weg, und der Name des Mannes ging auf sein Essen über. Heute meint gulyás beides: die Hirten und die Suppe oder den Eintopf.
Die Puszta als Vorratskammer
Dass Hirten ein eigenes Gericht hatten, ist in Ungarn keine Folklore, sondern Ökonomie. Vom Mittelalter bis weit ins 19. Jahrhundert war die Puszta, die große Tiefebene, Heimat riesiger Rinderherden.
Diese Tiere wurden zu Zehntausenden fortgetrieben, zu den größten Viehmärkten Europas. Das ist keine Tagesreise. Wer wochenlang mit einer Herde unterwegs ist, muss unterwegs kochen, draußen, mit dem, was da ist, über einem Feuer.
Daher stammt die Form des Gerichts: ein Topf, lange und niedrig, und viel Flüssigkeit. Ein Kessel über dem Feuer ist keine Sautierpfanne.
Warum so viel hineinkommt
Im Mittelalter nutzten ungarische Hirten jeden möglichen Teil des Tieres, wie es überall üblich war. Fleisch war knapp, also ging fast das ganze Tier in die Suppe.
Das erklärt auch, warum gulyás von jeher kein edles Stück verlangt. Das Gericht ist auf zähe Teile gebaut, die Zeit brauchen, und auf den Gedanken, dass nichts übrig bleibt. Wer heute Steak hineingibt, macht es nicht besser, nur kürzer.
Der Fehler mit dem Paprika
Es gibt einen Handgriff, an dem das Gericht hängt, und fast alle außerhalb Ungarns machen ihn falsch.
Paprikapulver darf nicht in eine glühend heiße Pfanne. Es verbrennt in Sekunden und wird unrettbar bitter. In der ungarischen Küche kommt der Topf deshalb vom Feuer, bevor der Paprika hineinkommt, und sofort danach Flüssigkeit.
Auch deshalb konnte das Gericht seine heutige Gestalt erst spät annehmen: Paprika kam über den Balkan nach Ungarn und wurde erst mit der Zeit zum kennzeichnenden Bestandteil. Der Hirtentopf ist älter als sein bekanntestes Gewürz.
Woher die Verwechslung kommt
Was anderswo Gulasch heißt, liegt näher an dem, was Ungarn pörkölt nennen: ein Schmorgericht mit viel Zwiebel und Paprika und wenig Flüssigkeit. Beide Gerichte stammen aus derselben Küche und teilen die Grundlage, aber die Unterscheidung zwischen Suppe und Schmortopf ist dort scharf.
Darin liegt kein Urteil. Ein guter ungarischer Schmortopf ist ein guter ungarischer Schmortopf. Aber wer in Budapest das Gericht bestellt, das er von zu Hause kennt, sollte nicht nach gulyás fragen.
Das Schöne ist, dass das Missverständnis eine Spur der Geschichte ist. Das Gericht reiste mit den Herden über die Grenze und veränderte unterwegs seine Form, während es den Namen behielt. Genau wie der Name selbst, der einst einen Mann bezeichnete und heute eine Mahlzeit.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 800 g Rinderhesse oder -schulter in Würfeln von 3 cm
- 3 große Zwiebeln, fein gehackt
- 3 EL edelsüßes ungarisches Paprikapulver
- 1 TL Kümmel, angedrückt
- 2 Paprikaschoten, in Streifen
- 2 Tomaten, gewürfelt
- 3 Kartoffeln in Stücken
- 2 Möhren, 1 Stück Pastinake
- Schmalz oder Öl, Salz
- 2 Liter Wasser
- nach Belieben: Csipetke, ein Teiglein aus 100 g Mehl und 1 Ei, in kleine Stücke gezupft
Zubereitung
- Die Zwiebel langsam in Schmalz goldbraun und süß schmoren. Das dauert fünfzehn bis zwanzig Minuten und ist die Grundlage von allem.
- Den Topf VOM Herd nehmen und erst dann das Paprikapulver einrühren. Paprika verbrennt bei großer Hitze in Sekunden und wird dann bitter; das ist der klassische Fehler.
- Sofort einen Schuss Wasser zugeben, dann Fleisch, Kümmel und Salz. Bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch fast gar ist, anderthalb bis zwei Stunden.
- Das restliche Wasser zugeben, danach Paprika, Tomate, Möhre und Pastinake. Zwanzig Minuten kochen.
- Die Kartoffeln zugeben und kochen, bis alles gar ist.
- Für Csipetke: Mehl und Ei zu einem festen Teig kneten, kleine Stücke abzupfen und in den letzten zehn Minuten mitkochen.
- Abschmecken. Die Suppe soll dünn genug zum Löffeln sein, mit Stücken, die man erkennt.
Allergene: keines der vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene im Grundrezept. Das Grundrezept enthält keines der vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene. Mit Csipetke kommen Gluten und Ei hinzu; bei Brühwürfeln auf Sellerie und Gluten achten.
Aufbewahrung: Innerhalb von zwei Stunden abkühlen. Zwei bis drei Tage im Kühlschrank; am nächsten Tag schmeckt sie besser. Bis zum Kern heiß aufwärmen.