Smorrebrod: een boterham met een volgorde

Het Deense smørrebrød ziet eruit als iets waar weinig bij te bedenken valt: brood, boter, beleg. Dat beeld sneuvelt zodra je aan een Deense tafel zit.

Waarom er geen bovenste snee is

Het verschil met een gewone boterham is niet dat er iets ontbreekt. Het is een andere opzet.

Een dichtgeklapte boterham is draagbaar en bedoeld om op te pakken. Zodra je de bovenste snee weglaat, verandert alles: het beleg is zichtbaar, het kan gelaagd worden opgebouwd, en het kan niet meer met de hand.

Daarom wordt smørrebrød doorgaans met bestek gegeten. Dat is geen vormelijkheid maar gevolg. Met een mes en vork kun je iets eten dat te hoog, te nat of te los is om vast te pakken, en dus kan het beleg ingewikkelder worden dan bij een broodje.

Waar de boter voor is

De boter op het roggebrood is geen smaakmaker maar een laag.

Roggebrood is dicht en zuigt vocht op. Beleg dat nat is, van gemarineerde haring tot saus, zou het brood binnen enkele minuten week maken. Een dikke laag boter sluit het oppervlak af.

Dat verklaart waarom Denen er zoveel op doen, en waarom een smørrebrød met een dun laagje halvarine niet werkt. De boter doet bouwkundig werk.

De opbouw

Op een goede snee zit een hoofdingrediënt en daaromheen een paar dingen die ermee in gesprek gaan: iets zuurs, iets fris, iets knapperigs.

Vaak komt er een dikke saus overheen, zoals remoulade, of italiensk salat: een salade van asperge en wortelblokjes die ondanks de naam een Deense klassieker is.

Die sauzen liggen er in lijnen of dotten op, niet als deken. Een smørrebrød hoort te laten zien wat erop ligt; dat is het hele idee van de open vorm.

Hoe het op tafel komt

Het is gebruikelijk om de schaal met gesneden brood rond te laten gaan, en daarna elke schaal met beleg, waar iedereen zichzelf van bedient.

Dat betekent dat je je eigen boterham maakt aan tafel, en dat er dus ook keuzes te maken zijn. Bij feestelijker maaltijden wordt het geheel losjes in gangen verdeeld.

Die volgorde is de vaakst genoemde regel: eerst de vis, dan het vlees, dan de kaas. De achterliggende gedachte is smaakopbouw, van licht en zout naar zwaar en vol.

Waarom dat geen pretentie is

Voor buitenstaanders klinkt dit als veel omhaal rond een boterham. Maar het gaat om iets praktisch: een maaltijd waarin tien of vijftien verschillende dingen op tafel staan, heeft een ordening nodig, anders eet iedereen door elkaar en proeft niemand iets.

Wat eruitziet als etiquette is in feite een methode om een tafel vol losse onderdelen tot een maaltijd te maken. En het aardige is dat de regels streng klinken maar losjes worden toegepast: het brood gaat rond, je pakt wat je wilt, en de volgorde is een aanbeveling, geen wet.