Le smørrebrød : une tartine avec un ordre
C'est une tartine ouverte, et c'est à peu près la seule chose simple à son sujet. Il y a des règles sur ce qu'on y met, l'ordre dans lequel on mange et la raison de l'absence de couvercle.
Le smørrebrød danois ressemble à une chose sur laquelle il y a peu à penser : du pain, du beurre, une garniture. Cette impression s'effondre dès qu'on s'assied à une table danoise.
Pourquoi il n'y a pas de tranche du dessus
La différence avec un sandwich ordinaire n'est pas qu'il manque quelque chose. C'est une autre conception.
Un sandwich fermé est transportable et fait pour être pris en main. Retirez la tranche du dessus et tout change : la garniture est visible, elle peut être montée en couches, et elle ne se mange plus à la main.
C'est pourquoi le smørrebrød se mange d'ordinaire au couteau et à la fourchette. Ce n'est pas du formalisme mais une conséquence. Avec des couverts on peut manger quelque chose de trop haut, trop humide ou trop instable pour être tenu, et la garniture peut donc être plus élaborée que sur un petit pain.
A quoi sert le beurre
Le beurre sur le pain de seigle n'est pas un assaisonnement mais une couche.
Le pain de seigle est dense et absorbe l'humidité. Une garniture humide, du hareng mariné à la sauce, le détremperait en quelques minutes. Une épaisse couche de beurre scelle la surface.
Cela explique pourquoi les Danois en mettent autant, et pourquoi un smørrebrød avec une fine pellicule de margarine allégée ne fonctionne pas. Le beurre fait un travail de construction.
La composition
Une bonne tartine porte un ingrédient principal et autour quelques éléments qui dialoguent avec lui : quelque chose d'acide, quelque chose de frais, quelque chose de croquant.
Souvent une sauce épaisse vient par-dessus, comme la remoulade, ou l'italiensk salat : une salade d'asperges et de dés de carotte qui, malgré son nom, est un classique danois.
Ces sauces se posent en lignes ou en points, pas en couverture. Un smørrebrød doit montrer ce qu'il porte ; c'est tout le principe de la forme ouverte.
Comment il arrivé à table
L'usage est de faire circuler le plat de pain tranché, puis chaque plat de garnitures, dans lequel chacun se sert.
Cela signifie qu'on compose sa tartine à table, et qu'il y a donc des choix à faire. Pour les repas plus festifs, l'ensemble est vaguement divisé en services.
Cet ordre est la règle la plus souvent citée : d'abord le poisson, puis la viande, puis le fromage. L'idée est une progression des saveurs, du léger et salé vers le lourd et le plein.
Pourquoi ce n'est pas de la prétention
Vu de l'extérieur, cela ressemble à beaucoup de façons autour d'une tartine. Mais il s'agit de quelque chose de pratique : un repas avec dix ou quinze choses différentes sur la table a besoin d'un ordre, sinon chacun mange au hasard et personne ne goûte rien.
Ce qui ressemble à de l'étiquette est en fait une méthode pour faire d'une table pleine d'éléments séparés un repas. Et le plus plaisant est que les règles paraissent strictes mais s'appliquent avec souplesse : le pain circule, on prend ce qu'on veut, et l'ordre est une recommandation, pas une loi.
À préparer chez vous
Ingrédients
- 8 tranches de pain de seigle foncé
- beurre, à température ambiante
- pour la version au hareng : hareng mariné, oignon rouge en fines rondelles, aneth, câpres
- pour la version à l'œuf : œufs durs en rondelles, crevettes, remoulade, cresson
- pour la version au rosbif : rosbif finement tranché, oignons frits, cornichon, remoulade
- pour la version chaude : frikadeller ou poisson poêlé, chou rouge
Préparation
- Beurrez généreusement chaque tranche de pain de seigle. Ce n'est pas une question de goût mais de technique : le beurre arrête l'humidité de la garniture pour que le pain ne se détrempe pas.
- Garnissez chaque tranche d'un ingrédient principal et faites-en le point de départ. Un smørrebrød a un sujet ; ce n'est pas un empilement de tout ce qu'il y a.
- Ajoutez ensuite les accompagnements : quelque chose d'acide, de frais, de croquant. Cornichon, oignon, herbes, câpres.
- Les sauces comme la remoulade se posent en dernier, en lignes ou en points, pas en couverture.
- Servez dans l'ordre : d'abord le poisson, puis la viande, puis le fromage. Placez le pain au centre, puis faites circuler chaque plat de garniture pour que chacun se serve.
- Mangez au couteau et à la fourchette. Un smørrebrød n'est pas fait pour être pris en main.
Allergènes : gluten, poisson, œuf, lait, moutarde. Gluten du pain de seigle, poisson du hareng, œuf et moutarde de la remoulade, lait du beurre. Les crevettes ajoutent des crustacés ; vérifiez aussi la remoulade pour le céleri et le soja.
Conservation : À manger aussitôt. Si vous préparez à l'avance, gardez garnitures et pain séparément ; le pain de seigle garni se détrempe en moins d'une heure.