Bouillabaisse: de soep van de vis die niemand wilde kopen

Bouillabaisse is in de loop van een eeuw van restverwerking tot luxegerecht geworden, en dat is aan de prijs te zien maar niet aan de herkomst.

Het gerecht werd gemaakt door vissers uit Marseille, van graterige rotsvis. Dat waren de soorten die ze niet aan restaurants of aan de markt kwijt konden: te veel graat, te weinig vlees, te lelijk. Wat overbleef ging in de pot.

Wat de naam zegt

De naam is een gebruiksaanwijzing. Bouillabaisse komt van bouillir, koken, en abaisser, het vuur temperen.

Eerst hard aan de kook, dan terug en zachtjes laten trekken. Dat is precies wat een bouillon van koppen en graten nodig heeft, en wat er misgaat als je hem laat doorkoken of te lang laat staan.

Drie vissen, minstens

Een traditionele bouillabaisse bevat minstens drie soorten vis. Meestal de rode schorpioenvis, de poon en de Europese congeraal.

Dat is geen willekeur. Het zijn soorten met verschillende structuur en verschillend gelatinegehalte; samen geven ze de bouillon body die één soort niet haalt. Dat de vissers dat wisten zonder iets van collageen te hebben gehoord, is het gewone verhaal van keukenkennis: eerst werkt het, daarna komt de verklaring.

Wat het onderscheidt van andere vissoep

Elk kustgebied van Europa heeft een vissoep. Het verschil zit hier in de bouillon: de keuze van Provençaalse kruiden en specerijen.

Venkel, sinaasappelschil, saffraan, tijm en laurier. Vooral die combinatie van venkel en sinaasappel maakt het Provençaals; dat is een smaak die je in een Bretonse of Portugese vissoep niet tegenkomt.

De volgorde is onderdeel van het gerecht

In Marseille wordt de bouillon eerst geserveerd, en de vis daarna apart. Dat is geen presentatievondst van een chef maar de traditionele gang van zaken.

Bij de bouillon komt rouille: een mayonaise van olijfolie, knoflook, saffraan en cayennepeper, uitgestreken op geroosterd brood dat in de soep zakt. Scherp, dik en fel gekleurd, tegenover een bouillon die zoet en kruidig is.

Wie het gerecht in één bord opdient met de vis in de soep, maakt een goede vissoep. Maar dan mist de bouillon zijn moment, en dat moment is waar het gerecht om draait.

Waarom het duur werd

De ironie is bekend maar hier wel erg scherp. Bouillabaisse was armoedekost omdat rotsvis waardeloos was. Toen het gerecht beroemd werd, werd de vis schaars en de prijs hoog.

Vandaag staat het op kaarten waar het meer kost dan het vlees dat de vissers zich destijds niet konden veroorloven. Het gerecht is hetzelfde gebleven; alleen de waarde van het uitgangsmateriaal is omgedraaid.