La bouillabaisse : la soupe du poisson que personne ne voulait acheter

En un siècle, la bouillabaisse est passée de la récupération des restes au plat de luxe, et cela se voit au prix, pas à l'origine.

Le plat était fait par des pêcheurs de Marseille, avec du poisson de roche plein d'arêtes. C'étaient les espèces qu'ils ne pouvaient vendre ni aux restaurants ni au marché : trop d'arêtes, trop peu de chair, trop laides. Ce qui restait allait dans la marmite.

Ce que dit le nom

Le nom est un mode d'emploi. Bouillabaisse vient de bouillir et d'abaisser, c'est-à-dire baisser le feu.

D'abord une forte ébullition, puis on baisse et on laisse frémir. C'est exactement ce dont a besoin un bouillon de têtes et d'arêtes, et ce qui se gâte si on le laisse bouillir ou reposer trop longtemps.

Trois poissons, au moins

Une bouillabaisse traditionnelle contient au moins trois espèces. Le plus souvent la rascasse rouge, le grondin et le congre.

Ce n'est pas arbitraire. Ce sont des espèces de structure différente et de teneur en gélatine différente ; ensemble elles donnent au bouillon un corps qu'une seule ne peut atteindre. Que les pêcheurs l'aient su sans jamais avoir entendu parler de collagène est l'histoire ordinaire du savoir de cuisine : cela marche d'abord, l'explication vient après.

Ce qui la distingue des autres soupes de poisson

Chaque région côtière d'Europe a sa soupe de poisson. La différence tient ici au bouillon : au choix des herbes et épices provençales.

Fenouil, zeste d'orange, safran, thym et laurier. C'est surtout cette alliance du fenouil et de l'orange qui la rend provençale ; on ne rencontre pas ce goût dans une soupe bretonne ou portugaise.

L'ordre fait partie du plat

À Marseille, le bouillon est servi d'abord et le poisson ensuite, à part. Ce n'est pas une trouvaille de présentation mais l'usage traditionnel.

Avec le bouillon vient la rouille : une mayonnaise d'huile d'olive, d'ail, de safran et de piment de Cayenne, étalée sur du pain grillé qui s'enfonce dans la soupe. Piquante, épaisse et vivement colorée, face à un bouillon doux et parfumé.

Servir le tout dans une assiette avec le poisson dans la soupe donne une bonne soupe de poisson. Mais le bouillon manque alors son moment, et c'est de ce moment qu'il s'agit.

Pourquoi elle est devenue chère

L'ironie est connue, mais particulièrement nette ici. La bouillabaisse était une nourriture de pauvres parce que le poisson de roche ne valait rien. Quand le plat est devenu célèbre, le poisson s'est raréfié et le prix est monté.

Elle figure aujourd'hui sur des cartes où elle coûte plus cher que la viande que ces pêcheurs ne pouvaient pas s'offrir. Le plat n'a pas changé ; seule la valeur de la matière première s'est inversée.

À préparer chez vous

6 portions · grande marmite, plus un chinois ou une étamine · recette non testée en cuisine

Ingrédients

2 kg de poissons de mer fermes mélangés, avec arêtes, au moins trois espèces, vidés
1 bulbe de fenouil, 2 oignons, 1 poireau, le tout grossièrement coupés
4 gousses d'ail
3 tomates, en morceaux
1 zeste d'orange
une bonne pincée de safran
thym, laurier, graines de fenouil
huile d'olive, sel, poivre
pour la rouille : jaune d'œuf pasteurisé équivalant à 2 jaunes, adapté à une consommation sans cuisson selon l'étiquette, 2 gousses d'ail, safran, piment de Cayenne, 200 ml d'huile d'olive, une pincée de sel
tranches de baguette grillées

Préparation

Demandez au poissonnier les têtes et les arêtes à part. C'est là qu'est la soupe ; la chair est secondaire pour le bouillon.
Faites revenir fenouil, oignon, poireau et ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez tomate, zeste d'orange, herbes et safran.
Ajoutez têtes et arêtes et juste assez d'eau pour couvrir. Faites cuire trente à quarante minutes, pas plus ; la soupe de poisson devient amère si elle infuse trop longtemps.
Passez le bouillon et pressez bien les éléments solides. Assaisonnez.
Préparez la rouille avec du jaune d'œuf pasteurisé que l'étiquette déclare adapté à une consommation sans cuisson. Pilez ail, safran, Cayenne et sel en pâte, incorporez le jaune pasteurisé et ajoutez lentement l'huile en fouettant. N'utilisez pas d'œufs crus en coquille. Gardez la rouille couverte au réfrigérateur jusqu'au service.
Chauffez le bouillon et faites-y cuire le poisson en morceaux, du plus ferme au plus tendre, en quelques minutes.
Servez d'abord le bouillon, avec le pain grillé et la rouille. Le poisson vient ensuite, à part. Ce n'est pas une trouvaille de présentation mais l'ordre traditionnel.

Allergènes : poisson, œuf, gluten. Poisson dans la soupe, œuf dans la rouille, gluten dans le pain grillé. Si vous ajoutez crustacés ou coquillages, ils s'ajoutent aussi.

Conservation : Placez le bouillon restant couvert au réfrigérateur dans les deux heures et utilisez-le dans les deux jours. Faites cuire le poisson de préférence juste avant de servir. Préparez la rouille juste avant le repas et gardez-la au frais ; suivez aussi les consignes de conservation du produit à base d'œuf.