Bouillabaisse: die Suppe aus dem Fisch, den niemand kaufen wollte

Im Lauf eines Jahrhunderts ist die Bouillabaisse von der Resteverwertung zum Luxusgericht geworden, und das sieht man am Preis, nicht an der Herkunft.

Gekocht wurde sie von Fischern aus Marseille, aus grätenreichem Felsenfisch. Das waren die Arten, die sie weder an Restaurants noch auf dem Markt loswurden: zu viele Gräten, zu wenig Fleisch, zu hässlich. Was übrig blieb, kam in den Topf.

Was der Name sagt

Der Name ist eine Gebrauchsanweisung. Bouillabaisse kommt von bouillir, kochen, und abaisser, die Hitze zurücknehmen.

Erst kräftig aufkochen, dann zurück und sanft ziehen lassen. Genau das braucht eine Brühe aus Köpfen und Gräten, und genau das geht schief, wenn man sie durchkochen oder zu lange stehen lässt.

Drei Fische, mindestens

Eine traditionelle Bouillabaisse enthält mindestens drei Fischarten. Meist den Roten Drachenkopf, den Knurrhahn und den Meeraal.

Das ist keine Willkür. Es sind Arten mit unterschiedlicher Struktur und unterschiedlichem Gelatinegehalt; zusammen geben sie der Brühe einen Körper, den eine Art allein nicht erreicht. Dass die Fischer das wussten, ohne je von Kollagen gehört zu haben, ist die gewöhnliche Geschichte des Küchenwissens: erst funktioniert es, dann kommt die Erklärung.

Was sie von anderer Fischsuppe unterscheidet

Jede Küstenregion Europas hat eine Fischsuppe. Der Unterschied liegt hier in der Brühe: in der Wahl der provenzalischen Kräuter und Gewürze.

Fenchel, Orangenschale, Safran, Thymian und Lorbeer. Vor allem diese Verbindung von Fenchel und Orange macht sie provenzalisch; diesen Geschmack trifft man in einer bretonischen oder portugiesischen Fischsuppe nicht.

Die Reihenfolge gehört zum Gericht

In Marseille wird zuerst die Brühe serviert und der Fisch danach getrennt. Das ist keine Präsentationsidee eines Kochs, sondern das überlieferte Vorgehen.

Zur Brühe kommt Rouille: eine Mayonnaise aus Olivenöl, Knoblauch, Safran und Cayennepfeffer, auf geröstetem Brot, das in der Suppe versinkt. Scharf, dick und kräftig gefärbt, gegen eine Brühe, die süß und würzig ist.

Wer alles in einem Teller mit dem Fisch in der Suppe serviert, macht eine gute Fischsuppe. Dann aber verpasst die Brühe ihren Auftritt, und um diesen Auftritt geht es.

Warum sie teuer wurde

Die Ironie ist bekannt, hier aber besonders scharf. Bouillabaisse war Armenkost, weil Felsenfisch wertlos war. Als das Gericht berühmt wurde, wurde der Fisch knapp und der Preis hoch.

Heute steht sie auf Karten, wo sie mehr kostet als das Fleisch, das sich die Fischer damals nicht leisten konnten. Das Gericht ist gleich geblieben; nur der Wert des Ausgangsmaterials hat sich umgekehrt.

Selbst zubereiten

6 Portionen · großer Topf, dazu ein Sieb oder Passiertuch · nicht probegekocht

Zutaten

2 kg gemischter festfleischiger Meeresfisch mit Gräten, mindestens drei Sorten, ausgenommen
1 Fenchelknolle, 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, alles grob geschnitten
4 Knoblauchzehen
3 Tomaten, in Stücken
1 Streifen Orangenschale
eine großzügige Prise Safran
Thymian, Lorbeer, Fenchelsamen
Olivenöl, Salz, Pfeffer
für die Rouille: pasteurisiertes Eigelb in der Menge von 2 Eigelb, laut Etikett für den Rohverzehr geeignet, 2 Knoblauchzehen, Safran, Cayennepfeffer, 200 ml Olivenöl, 1 Prise Salz
geröstete Baguettescheiben

Zubereitung

Den Fischhändler um Köpfe und Gräten gesondert bitten. Darin steckt die Suppe; das Fischfleisch ist für die Brühe Nebensache.
Fenchel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch in Olivenöl weich dünsten. Tomate, Orangenschale, Kräuter und Safran zugeben.
Köpfe und Gräten zugeben und gerade so viel Wasser, dass alles bedeckt ist. Dreißig bis vierzig Minuten kochen, nicht länger; Fischsuppe wird bitter, wenn sie zu lange zieht.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Abschmecken.
Die Rouille mit pasteurisiertem Eigelb zubereiten, das laut Etikett für den Rohverzehr geeignet ist. Knoblauch, Safran, Cayenne und Salz zu einer Paste zerreiben, das pasteurisierte Eigelb unterschlagen und unter Schlagen langsam das Öl zugeben. Dafür keine rohen Schaleneier verwenden. Die Rouille bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Brühe erhitzen und den Fisch in Stücken darin garen, von fest zu zart, in wenigen Minuten.
Zuerst die Brühe servieren, mit geröstetem Brot und Rouille. Der Fisch kommt danach, gesondert. Das ist kein Anrichte-Einfall, sondern die traditionelle Reihenfolge.

Allergene: Fisch, Ei, Gluten. Fisch in der Suppe, Ei in der Rouille, Gluten im gerösteten Brot. Wer Krebs- oder Schalentiere zugibt, fügt diese hinzu.

Aufbewahrung: Übrige Brühe innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Den Fisch möglichst kurz vor dem Servieren garen. Die Rouille kurz vor dem Essen zubereiten und gekühlt halten; auch die Lagerhinweise auf dem Eiprodukt beachten.