Pierogi: Das Wort kommt vom Fest, nicht von der Armut
Gefüllte Teigtaschen gelten als einfache Kost. Der Name sagt etwas anderes, und der Tisch am Heiligabend gibt ihm recht.
Pierogi sind gekochte, gefüllte Teigtaschen aus Polen, und im Ausland gelten sie als bodenständig und einfach. Dieses Bild stimmt nur zur Hälfte.
Was das Wort sagt
Pierogi ist der Plural von pierog, dem allgemeinen Wort für eine einzelne gefüllte Teigtasche. Und dieses Wort geht auf einen urslawischen Stamm zurück, der Fest bedeutet.
Das ist ein Hinweis, den man bei etwas, das man täglich essen kann, nicht erwartet. Er erklärt, warum Pierogi in Polen so ausdrücklich zu Anlässen gehören und warum es traditionelle Heiligabend-Pierogi gibt: eine eigene Sorte für einen bestimmten Abend.
Etwas, das nach einem Fest benannt ist, ist nicht als Füllung für magere Tage entstanden. Es ist als etwas entstanden, in dem Arbeit steckte, für den Fall, dass es einen Anlass gab.
Die Sorten, auf die es wirklich ankommt
Es gibt viele, aber drei herzhafte kehren immer wieder.
Pierogi ruskie sind die bekanntesten: gefüllt mit Twarog, einem frischen Quark, zusammen mit Kartoffel und Zwiebel. Der Name verweist nicht auf Russland, sondern auf eine historische Region, was außerhalb Polens regelmäßig missverstanden wird.
Daneben gibt es pierogi z miesem, mit Fleisch, und pierogi z kapusta i grzybami, mit Kohl und Pilzen. Letztere sind die klassische Fastenversion, ohne Fleisch, und gehören gerade deshalb zum Heiligabend.
Und dann gibt es die süßen: mit süßem Quark oder mit Obst, meist Erdbeeren oder Heidelbeeren, oft mit Sahne. Dass dieselbe Form Hauptgericht und Nachtisch sein kann, ist nicht seltsam, sobald man sie als Verpackung sieht statt als Gericht.
Warum sie aufreißen
Beim Zubereiten geht es fast immer an einer Stelle schief: am Rand.
Füllung, die bis an den Rand reicht, Mehl an der Stelle, die kleben soll, oder nasse Hände, und die Tasche geht im kochenden Wasser auf. Dann kocht man Füllung statt Pierogi.
Das Gegenmittel ist unspektakulär. Wenig Füllung, ein sauberer, trockener Rand und festes Andrücken. Wer zweifelt, drückt den Rand mit einer Gabel nach.
Der zweite Tag ist ein eigenes Gericht
Gekochte Pierogi vom Vortag werden in Polen nicht aufgewärmt, sondern gebraten, in Butter, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Das ist keine Notlösung, sondern für viele die liebste Form. Das Gericht hat also zwei Gestalten: weich und gekocht am Tag selbst, knusprig gebraten danach.
Wohin sie weiterzogen
Pierogi sind auch ganz selbstverständlich Teil der heutigen kanadischen und amerikanischen Küche, mit der polnischen Auswanderung mitgereist und dort heimisch geworden.
Das ist das bekannte Muster der Auswandererküche: Das Gericht bleibt, der Anlass verschwindet. Was in Polen zu einem Abend gehört, liegt anderswo in der Tiefkühltruhe. Das Wort sagt unterdessen weiter, woher es kommt, auch wenn es niemand mehr hört.
Selbst zubereiten
Zutaten
- für den Teig: 400 g Weizenmehl, 1 Ei, 200 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Öl, 1 Prise Salz
- für die Füllung ruskie: 400 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und zerstampft; 250 g Twarog oder Quark; 2 Zwiebeln, fein gehackt und goldbraun gebraten; Salz und reichlich Pfeffer
- zum Servieren: Butter, gebratene Zwiebelringe, saure Sahne
Zubereitung
- Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen; sonst zieht er sich beim Ausrollen immer wieder zusammen.
- Für die Füllung Kartoffelpüree mit Twarog und gebratener Zwiebel mischen. Kräftig abschmecken; eine fade Füllung ist der häufigste Fehler.
- Den Teig dünn ausrollen, etwa zwei Millimeter. Kreise von acht Zentimetern ausstechen.
- Einen Teelöffel Füllung auf jeden Kreis geben, zusammenklappen und den Rand fest andrücken. Mit trockenen Händen und trockenem Rand arbeiten, sonst gehen sie im Wasser auf.
- In reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen. Sie sind gar, sobald sie oben schwimmen, plus etwa zwei Minuten.
- Herausheben und kurz abtropfen lassen. Danach nach Belieben in Butter goldbraun braten; das ist der übliche zweite Schritt für Pierogi vom Vortag.
- Mit Butter, gebratener Zwiebel und saurer Sahne servieren.
Allergene: Gluten, Ei, Milch. Gluten und Ei im Teig, Milch im Twarog und in der Butter. Die Fleischfüllung fügt dieser Liste nichts hinzu.
Aufbewahrung: Gekochte Pierogi halten sich zwei Tage im Kühlschrank und können dann in Butter gebraten werden. Roh lassen sie sich gut auf einem Blech einfrieren, danach lose in einem Beutel.