Pastel de nata: wie ein Gebäck aus Belém zum Weltreisenden wurde
Ein kleines Gebäck mit einer großen Geschichte. In Belém wird es seit 1837 verkauft; über seinen Ursprung im Kloster kursieren verschiedene Erzählungen.
Das Pastel de nata ist ein kleines Blätterteigkörbchen mit Puddingfüllung, das im glühend heißen Ofen braune Blasen bekommt. Es ist die bekannteste Süßigkeit Portugals, und es existiert über einen Umweg.
Ein Kloster voller Geschichten
Einer bekannten Ursprungserzählung zufolge nutzten Klöster Eiweiß, um Kleidung zu stärken, und verarbeiteten die übrigen Eigelbe zu Gebäck. Das ist eine ansprechende Erklärung, aber kein schlüssiger Beweis für die Entstehung gerade dieses Gebäcks.
Die portugiesische Erbebeschreibung nennt die Herkunft aus dem Kloster von Belém eine Legende und erwähnt auch eine andere Überlieferung, um Nonnen aus Odivelas. Die Erzählungen gehören zur Gebäcktradition; wer es genau erfunden hat, ist damit nicht festgestellt.
Festeren Boden bietet die Geschichte des Geschäfts: 1837 begann in Belém der Verkauf. Das Unternehmen verbindet sein geheimes Rezept mit dem nahen Hieronymitenkloster.
Wie aus einem Klosterrezept ein Betrieb wurde
Das Kloster wurde 1834 geschlossen. Laut der Firmengeschichte kam der Verkauf von Gebäck danach in einer nahe gelegenen Zuckerraffinerie in Gang.
1837 begann dort die Herstellung der Pasteis de Belém. Das Unternehmen hält das Rezept bis heute geheim.
Deshalb unterscheidet das Portugiesische zwei Begriffe. Pasteis de Belém ist der Name des Originals und jenes einen Ortes. Pastel de nata ist der Name für alles, was darauf beruht, und das ist inzwischen die halbe Welt.
Warum diese schwarzen Flecken dazugehören
Wer es zu Hause versucht, scheitert meist am Gleichen: Die Füllung stockt zwar, bleibt aber blass, und der Teig wird weich.
Das liegt an der Ofentemperatur. Dieses Gebäck gehört in einen sehr heißen Ofen, damit die Oberfläche der Creme karamellisiert und Blasen wirft, bevor der Teig Zeit hat, Feuchtigkeit aufzunehmen. In der Bäckerei geschieht das in Öfen, die heißer werden als ein Haushaltsgerät. Zu Hause hilft nur: so hoch der Ofen geht, und kurz.
Die dunklen Stellen sind also kein Anbrennen, sondern der Beweis, dass es schnell genug ging.
Was nicht hineingehört
Zimt gehört dazu, aber nicht hinein. In Portugal stehen Zimt und Puderzucker auf dem Tisch, zum Selberstreuen. In die Masse gehören sie nicht; die Füllung besteht aus Milch, Zucker, Eigelb und wenig Bindung, aufgegossen mit Zimtstange und Zitronenschale, die danach wieder herauskommen.
Auch Schlagsahne gehört nicht darauf, so oft man ihr außerhalb Portugals auch begegnet. Nata heißt Sahne, meint aber die Cremigkeit der Füllung und nicht eine Haube daneben.
Warum sie lauwarm sein sollten
Ein Pastel de nata, das zu lange gestanden hat, ist ein anderes Gebäck. Der Boden zieht Feuchtigkeit aus der Füllung und verliert seine Sprödigkeit.
Am besten sind sie innerhalb weniger Stunden nach dem Backen, lauwarm, nicht kalt aus dem Kühlschrank. Auch deshalb gehen sie in Lissabon einzeln über die Theke und nicht in Zwanzigerschachteln: Das ist Gebäck mit einer Haltbarkeit von Stunden, in einem Land, das seinen Tagesablauf darauf eingerichtet hat.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 1 Platte Butterblätterteig von etwa 25 mal 35 cm oder 250 g selbst gemachter Blätterteig
- 500 ml Vollmilch
- 200 g Kristallzucker
- 40 g Speisestärke
- 6 Eigelb
- 1 Zimtstange
- 1 Streifen Zitronenschale, ohne das Weiße
- Butter für die Form
Zubereitung
- Den Ofen so heiß vorheizen, wie er kann, mindestens 250 Grad. Das ist keine Übertreibung, sondern der ganze Sinn: Die Füllung muss stocken und Flecken bekommen, bevor der Teig durchweicht.
- Den Blätterteig fest zu einer Rolle aufrollen und zwölf Scheiben von etwa zwei Zentimetern abschneiden.
- Jede Scheibe aufrecht in eine gebutterte Mulde setzen und mit einem nassen Daumen zu einem Schälchen ausdrücken, bis über den Rand. Die Schichten stehen dann als Ringe in der Wand.
- Die Milch mit Zimtstange und Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Zehn Minuten ziehen lassen, dann Zimt und Schale entfernen.
- Zucker und Speisestärke mischen, mit einem Schuss der warmen Milch zu einem glatten Brei verrühren und diesen zurück in die übrige Milch rühren. Unter Rühren erhitzen, bis sie bindet.
- Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Eigelb unterschlagen. Die Füllung durch ein Sieb gießen.
- Die Teigschälchen etwa zu drei Vierteln füllen. Acht bis zwölf Minuten backen, bis die Oberfläche dunkle Flecken hat. Diese Flecken gehören dazu.
- Kurz abkühlen lassen und lauwarm essen. Zimt und Puderzucker kommen erst bei Tisch darüber, nicht in die Masse.
Allergene: Gluten, Ei, Milch. Enthält roh verquirltes Eigelb, das im Ofen vollständig gart; backen, bis die Füllung gestockt ist und die Oberfläche Flecken hat.
Aufbewahrung: Am besten innerhalb weniger Stunden. Abgedeckt im Kühlschrank höchstens zwei Tage; der Teig verliert dann seine Knusprigkeit.