Sachertorte: zwei Häuser, ein Prozess und die Frage nach den Schichten
Wien hat zwei Torten, die beide die echte sein wollen. Der Streit zog sich fast dreißig Jahre hin, und das Urteil gab am Ende jeder Seite in einem Punkt recht.
Eine Sachertorte ist ein Schokoladenbiskuit mit Marillenmarmelade und einer Schokoladenglasur. Mehr ist sie nicht, und genau darum wurde fast dreißig Jahre lang um sie gestritten.
Erfunden hat sie der österreichische Konditor Franz Sacher, Mitte des 19. Jahrhunderts. Die bekannteste Erzählung lässt ihn sie 1832 für Fürst Metternich und dessen Gäste machen. Sacher war damals fünfzehn oder sechzehn und im zweiten Lehrjahr.
Wie belastbar ist diese Geschichte
Weniger belastbar, als sie erzählt wird. Die Datierung 1832 stützt sich vor allem auf Aussagen, die Sachers Sohn Eduard 1888 machte: Die Torte sei für Metternich gemacht worden, und der habe sie genossen. Spätere Autoren haben das übernommen.
Es gibt auch eine andere Zeitrechnung, und sie stammt von Franz Sacher selbst. In einem Zeitungsporträt von 1906 verlegte er die Entstehung in die vierziger Jahre, in den Restaurant- und Cateringbetrieb, den er in Pressburg führte. Derselbe Mann, zwei Versionen, fast siebzig Jahre auseinander.
Um die Erfindung sind zudem die üblichen Ausschmückungen gewachsen. In der einen Fassung verlangte der Fürst eine trockene, männliche Torte statt der luftigen, weiblichen Torten der Zeit. In der anderen fragte Sacher zuerst seine Schwester um Rat. Hübsch, aber Überlieferung.
Wo der Streit begann
Eduard eröffnete 1876 das Hotel Sacher, mit der Torte auf der Karte. Damit war der Name an das Hotel gebunden.
1934 begann die Konditorei Demel, eine eigene Version mit nur einer Biskuitschicht unter dem Namen Eduard Sacher-Torte zu verkaufen. Im Hotel wurde die Torte mit zwei Schichten weiter als Original Sacher-Torte verkauft. Dass das Wort Original im einen Namen stand und der Familienname im anderen, war genau der Knoten.
Erschwerend kam hinzu, dass Eduard Verbindungen zu beiden Häusern hatte. Er gehörte nicht dem einen oder dem anderen; er hatte zu beiden gehört.
1938 wurde eine Klage eines Hotelinvestors zugunsten des Hotels entschieden. Der Krieg legte den Streit still. Danach kehrte er zurück, nun vor dem österreichischen Obersten Gerichtshof, und nun ging es nicht nur um den Namen, sondern auch darum, wie viele Biskuitschichten das Original hatte: eine, wie Demel meinte, oder zwei, wie das Hotel behauptete.
Die Entscheidung von 1963
1963 war es vorbei. Das Gericht gab dem Hotel Sacher beim Eigentum am Namen recht und Demel bei der Zahl der Schichten.
Das ist ein salomonisches Urteil in Tortenform: Das Hotel darf sich Original nennen, während die Gegenseite recht bekam in der Frage, was das Original eigentlich war. Die Deutsche Welle berichtete allerdings, es habe sich am Ende um eine außergerichtliche Einigung gehandelt.
Seither ist es geregelt. Demel verkauft Demel's Sacher-Torte, das Hotel verkauft Original Sacher-Torte. Zu erkennen sind sie am Schokoladensiegel obenauf: bei Demel dreieckig, beim Hotel rund.
Was das Gesetz sagt
In Österreich ist der Name durch den Lebensmittelcodex geschützt. Er verlangt, dass eine Sachertorte aus einem Teig aus Butter, Mehl, Eiern und Zucker besteht, mit mindestens fünfzehn Prozent Schokolade nach Gewicht. Aromen wie Salz, Vanille und Rum sind erlaubt, Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse ebenfalls, sofern der Name das ausweist.
Was der Codex nicht regelt, ist die Zahl der Schichten. Das blieb Sache des Hauses.
Der Ruf hängt davon ab, wo man ist
Auffallend unterschiedlich fällt das Urteil je nach Land aus. In Österreich und Deutschland steht die Torte hoch im Kurs; der österreichische Autor Franz Maier-Bruck nennt sie zart und mild und weder zu weich noch zu süß, zu trocken oder zu griesig. Für ihn entsteht eine gute Sachertorte aus dem Gleichgewicht von Zutaten, Backvorgang und der Glätte der Glasur.
Anderswo klingt es anders. In den USA gilt sie oft als trocken und zu wenig süß, in Frankreich als zu süß und zu wenig schokoladig. Die britische Kulinarikautorin Jane Grigson nannte sie in den achtziger Jahren eine der berühmtesten Torten Europas, aber nicht eine der besten.
Dieser Widerspruch ist vielleicht das Schönste an der Sache. Eine Torte, um die zwei Häuser fast dreißig Jahre stritten, entzweit auch ihre Esser. Dass man sie in Wien mit einem Löffel ungesüßtem Schlagobers daneben bekommt, ist kein Zufall: Dieses Obers ist das Gegengewicht, das dem Rest der Welt fehlt.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 130 g Zartbitterschokolade, mindestens 55 Prozent
- 150 g weiche Butter
- 120 g Puderzucker
- 6 Eier, getrennt
- 100 g Kristallzucker
- 150 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- 200 g Aprikosenmarmelade
- für die Glasur: 200 g Zartbitterschokolade, 250 g Zucker, 150 ml Wasser
Zubereitung
- Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Die Form buttern und mit Mehl bestäuben.
- 130 g Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
- Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln unterrühren, danach die geschmolzene Schokolade.
- Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, den Kristallzucker nach und nach zugeben, bis eine glänzende Masse entsteht.
- Eischnee und gesiebtes Mehl abwechselnd unter die Buttermasse heben. Nicht rühren, nur unterheben.
- 50 bis 60 Minuten backen. Ein Holzspieß in der Mitte muss sauber herauskommen. Vollständig auskühlen lassen.
- Die Torte waagerecht durchschneiden. Die Marmelade erwärmen, durch ein Sieb streichen und die untere Hälfte und danach die gesamte Außenseite damit bestreichen.
- Für die Glasur Zucker und Wasser zu einem Sirup kochen, vom Herd nehmen, die geschmolzene Schokolade einrühren und die Glasur in einem Zug über die Torte gießen. Fest werden lassen, ohne sie in den Kühlschrank zu stellen.
Allergene: Gluten, Ei, Milch. Die Schokolade auf Spuren von Nüssen und Soja prüfen.
Aufbewahrung: Durch den hohen Butteranteil hält die Torte sich gut bei Zimmertemperatur. Abgedeckt aufbewahren und innerhalb weniger Tage essen.