Crema catalana sous une fine croûte de sucre
La crème claire se prépare sur le feu. Ce n’est qu’une fois froide qu’elle reçoit sa couche de sucre caramélisé. Une cuillerée réunit les contrastes : le dessus craquant, puis la crème douce à la cannelle et au citron.
La préparation catalane de Turisme de Barcelona associe lait, cannelle, zeste de citron, jaunes d’œufs, sucre et amidon. Nous la déclinons pour quatre petits ramequins et utilisons un chalumeau de cuisine pour le sucre.
Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.
Matériel
Une casserole, un fouet, une passoire, quatre ramequins peu profonds résistants à la chaleur de 150 ml chacun et un chalumeau de cuisine ; suivez sa notice.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs de calibre M
- 60 g de sucre fin pour la crème
- 20 g de fécule de maïs
- 1 bâton de cannelle
- 2 fines bandes de zeste de citron lavé d’environ 5 cm, sans partie blanche
- 20 g de sucre fin pour la surface
Préparation
- Réservez 100 ml de lait froid. Chauffez les 400 ml restants avec cannelle et zeste jusqu’au frémissement. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
- Délayez la fécule dans le lait froid réservé. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et incorporez le mélange de lait et de fécule.
- Filtrez le lait chaud. Versez-le progressivement en petites quantités sur les jaunes tout en fouettant. Reversez dans la casserole et chauffez à feu moyen-doux en remuant constamment le fond et les bords.
- Quand la crème est nettement épaissie et que les premières bulles douces apparaissent, laissez frémir encore 30 secondes en remuant. Retirez aussitôt du feu et répartissez dans les ramequins.
- Laissez la vapeur s’échapper environ 30 minutes. Couvrez et placez au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 2 heures, jusqu’à refroidissement complet. Réfrigérez impérativement dans les 2 heures suivant la préparation.
- Juste avant de servir, répartissez 5 g de sucre en fine couche sur chaque ramequin. Posez sur une surface résistante à la chaleur et caramélisez au chalumeau selon sa notice. Éloignez les objets inflammables. Laissez durcir 1–2 minutes ; le sucre est très chaud au départ.
Conservation
Conservez la crème sans croûte de sucre à couvert à 4 °C et consommez dans les 2 jours. Ajoutez et caramélisez le sucre seulement au moment de servir.
Allergènes
Lait et œuf. Vérifiez l’étiquette de la fécule.
Adaptation maison de la rédaction, non testée en cuisine. Les durées sont indicatives ; vérifiez le résultat décrit.