Pompe aux pommes : des pommes entre deux couches de pâte
Cette pâtisserie aux pommes reçoit aussi une couche de pâte sur le dessus. Pratiquez-y quelques incisions : la vapeur pourra s’échapper pendant que les pommes s’attendrissent et que la pâte feuilletée dore.
L’Office de Tourisme du Sancy décrit la pompe aux pommes comme une pâtisserie rectangulaire auvergnate, préparée avec une pâte feuilletée ou brisée. Notre version maison utilise une pâte feuilletée prête à l’emploi et de fines lamelles de pomme. Pas de rosace à découvert : la garniture disparaît sous un couvercle de pâte.
Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.
Matériel
Une plaque de cuisson, du papier cuisson, un pinceau, un couteau, une fourchette, une grille et, au besoin, du papier aluminium.
Ingrédients
- 2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée pur beurre réfrigérée, de 250 g et d’environ 25 × 35 cm chacun
- 750 g de pommes fermes, pesées non épluchées
- 50 g de sucre en poudre, à répartir
- 15 ml de jus de citron
- 15 g de beurre
- 1 œuf de calibre M
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle voûte et sole. Recouvrez la plaque de papier cuisson. Gardez la pâte feuilletée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en lamelles d’environ 3 mm. Mélangez avec le jus de citron et 40 g de sucre. Coupez le beurre en petits dés. Battez l’œuf.
- Posez 1 feuille de pâte sur la plaque. Répartissez les pommes uniformément en laissant un bord libre de 2 cm tout autour. Répartissez les dés de beurre sur les pommes. Badigeonnez légèrement le bord libre avec de l’œuf.
- Posez la seconde feuille de pâte sur la garniture. Soudez les bords avec une fourchette. Pratiquez 4 petites ouvertures sur le dessus, badigeonnez légèrement d’œuf et saupoudrez des 10 g de sucre restants. Il peut rester un peu d’œuf ; jetez-le.
- Faites cuire sous le milieu du four environ 40 minutes. Vérifiez que la pâte est dorée et cuite dessous, et qu’un couteau introduit par une ouverture pénètre facilement dans les pommes. Prolongez au besoin ; couvrez le dessus sans serrer avec du papier aluminium s’il colore trop vite.
- Laissez reposer 15 minutes sur une grille avant de couper en 8 parts. Pour conserver le gâteau, laissez-le refroidir davantage et réfrigérez-le à temps.
Conservation
Laissez les parts restantes refroidir rapidement et placez-les, couvertes, au réfrigérateur à 4 °C dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 jours. La pâte feuilletée perd du croustillant pendant la conservation.
Allergènes
Contient du blé (gluten), du lait et des œufs. Vérifiez les ingrédients de la pâte feuilletée.
Adaptation de la rédaction pour la cuisine à la maison, non testée en cuisine. Les quantités et durées sont indicatives ; vérifiez aussi les signes de cuisson décrits.