Käferbohnensalat : haricots tachetés, oignon rouge et huile de pépins de courge
De gros haricots d’Espagne cuits, de l’oignon rouge cru, du vinaigre et un filet d’huile vert foncé : rien de plus. Le travail réside dans le trempage et la cuisson des haricots. Ensuite, la salade repose un peu, tant que les haricots sont encore tièdes.
La Steirische Käferbohne est un haricot d’Espagne tacheté, reconnu dans l’UE comme appellation d’origine protégée depuis 2016. La Käferbohnensalat est considérée comme une spécialité en Styrie. Les haricots crus de cette espèce contiennent des lectines nocives ; une cuisson complète est donc indispensable. Les quantités et la préparation sont notre propre version maison.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement · Préparation : 15 min · Cuisson : 90 min · Repos : 755 min
Le temps de préparation comprend aussi le refroidissement des aliments avant leur conservation.
Matériel
Grand saladier pour le trempage, grande casserole, passoire, saladier de service.
Ingrédients
- 250 g de Käferbohnen séchés ou d’autres haricots d’Espagne séchés
- 2000 ml d’eau pour le trempage
- 2000 ml d’eau pour la cuisson
- 5 g de sel pour l’eau de cuisson
- 150 g d’oignons rouges épluchés
- 40 ml de vinaigre de cidre
- 30 ml d’huile de pépins de courge de Styrie
- 2 g de sel pour la vinaigrette
- 0,5 g de poivre noir moulu
Préparation
- Les haricots sont rincés et trempent au moins 12 heures dans 2 litres d’eau froide au réfrigérateur. L’eau de trempage est jetée et les haricots sont rincés à nouveau.
- Les haricots sont portés à ébullition dans 2 litres d’eau fraîche et bouillent d’abord au moins 30 minutes. La cuisson se poursuit ensuite 40–60 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et crémeux ; quelques haricots ne sont goûtés qu’à ce stade. Les 5 g de sel sont ajoutés pendant les 10 dernières minutes. La cuisson des haricots secs ne se fait pas uniquement à basse température, par exemple à la mijoteuse.
- Les haricots sont égouttés et évacuent leur vapeur 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Pendant ce temps, l’oignon rouge est émincé en rondelles très fines.
- Les haricots tièdes sont mélangés avec l’oignon, le vinaigre, 2 g de sel et le poivre, puis reposent 20 minutes. L’huile de pépins de courge n’est incorporée qu’au moment de servir.
Conservation
La salade couverte est placée au réfrigérateur à 4 °C dans les 2 heures et se consomme dans les 2 jours. Elle en est sortie un quart d’heure avant d’être mangée.
Allergènes
Aucun des principaux allergènes à déclarer obligatoirement dans les ingrédients indiqués.