Moussaka: het gerecht is ouder dan zijn beroemdste laag
De witte saus bovenop kwam er pas in de jaren twintig bij, van één kok met een missie. Wat eronder zit, is veel ouder en veel wijder verbreid.
Moussaka is voor de meeste mensen buiten Griekenland een vast beeld: aubergine, gehakt, en daarbovenop een dikke laag bechamel die in de oven goudbruin wordt.
Die bovenste laag, de laag waar het gerecht aan te herkennen is, is het jongste onderdeel.
Waar het vandaan komt
Het gerecht wordt in verband gebracht met Egypte, Griekenland, het Midden-Oosten en de Levant. Er zijn veel plaatselijke en regionale varianten, en niet allemaal zien ze eruit zoals de versie die in Nederland bekend is.
De gemeenschappelijke kern is bescheiden: aubergine of aardappel, gelaagd met gehakt en saus. In sommige streken is het zelfs een koud gerecht, dichter bij een gekookte salade dan bij een ovenschotel.
De kok die er een nationaal gerecht van maakte
De moderne Griekse variant, met die bechamel, werd in de jaren twintig van de twintigste eeuw gemaakt door Nikolaos Tselementes.
Dat is bijzonder precies voor een traditioneel gerecht. We weten meestal niet wie iets bedacht heeft; hier wel. Tselementes was een kok met een programma: hij wilde de Griekse keuken verheffen, en dat betekende in zijn tijd verfransen. De melksaus gebonden met bloem of met ei komt uit die traditie.
Het resultaat is een gerecht dat nu als door en door Grieks geldt en dat zijn kenmerkende laag aan een Franse techniek dankt. Dat maakt het niet minder Grieks. Het laat zien hoe snel iets nationaal kan worden.
De vastenversie
Tselementes bedacht er ook een plantaardige versie bij, voor de orthodoxe vastentijd.
Dat detail wordt vaak overgeslagen en het is nu juist het meest verhelderend. In een land met een vastenkalender is een gerecht pas volwaardig als het ook in de vastenweken op tafel kan. Dat er van meet af aan een versie zonder vlees en zuivel bij hoorde, zegt dat het gerecht bedoeld was om het hele jaar te dienen, niet alleen als feestschotel.
Waar het thuis misgaat
Twee dingen bepalen of een moussaka lukt, en geen van beide heeft met het recept te maken.
Het eerste is de aubergine. Die zuigt olie op als een spons. Wie de plakken frituurt, krijgt een schaal die vet blijft. Zouten, laten uitlekken, droogdeppen en dan in de oven bakken met weinig olie geeft hetzelfde resultaat zonder de plas onderin.
Het tweede is de saus. De gehaktsaus moet dik zijn en geen vrij vocht meer hebben voordat hij de schaal in gaat. Alles wat je erin laat zitten, komt er in de oven weer uit en zakt naar de bodem.
En dan wachten
De laatste stap staat in geen enkel recept prominent genoeg. Een moussaka moet na het bakken minstens twintig minuten staan.
Direct uit de oven is de bechamel nog vloeibaar en valt elke portie uiteen. Na een halfuur snijd je nette blokken waarin de lagen zichtbaar blijven. Het is een gerecht dat zijn vorm pas aanneemt terwijl het afkoelt.
Zelf maken
Ingrediënten
- 3 grote aubergines, in plakken van 1 cm
- 600 g lamsgehakt of half-om-half
- 2 uien, 3 tenen knoflook, fijngesneden
- 400 g tomatenblokjes
- 1 kaneelstokje of 1/2 tl gemalen kaneel
- 1 laurierblad, snuf nootmuskaat
- 100 ml rode wijn
- olijfolie, zout, peper
- voor de bechamel: 80 g boter, 80 g bloem, 800 ml melk, nootmuskaat, 2 eidooiers, 60 g geraspte kefalotyri of pecorino
Bereiding
- Bestrooi de auberginplakken met zout en laat ze een halfuur uitlekken. Dep ze droog. Dit haalt vocht en bitterheid eruit en scheelt later olie.
- Bak of gril de plakken tot ze goudbruin zijn. Bakken in de oven met een dun laagje olie werkt beter dan frituren; aubergine zuigt olie op als een spons.
- Fruit ui en knoflook, bak het gehakt rul, blus met wijn en laat inkoken. Voeg tomaat, kaneel, laurier en kruiden toe en laat dertig minuten zachtjes koken tot een dikke saus zonder vrij vocht.
- Maak de bechamel: smelt boter, roer de bloem erdoor en bak twee minuten zonder kleuren. Voeg de melk in delen toe, blijf roeren tot een dikke saus. Van het vuur af nootmuskaat, kaas en dooiers erdoor.
- Laag op: aubergine, gehaktsaus, aubergine, en daarover de bechamel.
- Bak 45 tot 55 minuten op 180 graden tot de bovenkant goudbruin is.
- Laat de schaal minstens twintig minuten staan voor je snijdt. Warm uit de oven valt hij uit elkaar; dat is geen mislukking maar ongeduld.
Allergenen: melk, gluten, ei. Melk en bloem in de bechamel, ei als je die bindt met dooier. Gebruik je bouillon, let dan op selderij.
Bewaren: Binnen twee uur terugkoelen. Twee tot drie dagen in de koelkast, opwarmen tot door en door heet.