Moussaka: das Gericht ist älter als seine berühmteste Schicht
Die weiße Sauce obenauf kam erst in den zwanziger Jahren dazu, von einem Koch mit einer Mission. Was darunter liegt, ist viel älter und viel weiter verbreitet.
Für die meisten Menschen außerhalb Griechenlands ist Moussaka ein festes Bild: Aubergine, Hackfleisch und darüber eine dicke Schicht Bechamel, die im Ofen goldbraun wird.
Diese oberste Schicht, an der man das Gericht erkennt, ist sein jüngster Bestandteil.
Woher es kommt
Das Gericht wird mit Ägypten, Griechenland, dem Nahen Osten und der Levante in Verbindung gebracht. Es gibt viele örtliche und regionale Varianten, und nicht alle sehen aus wie die bei uns bekannte Fassung.
Der gemeinsame Kern ist bescheiden: Aubergine oder Kartoffel, geschichtet mit Hackfleisch und Sauce. In manchen Gegenden ist es sogar ein kaltes Gericht, näher an einem gekochten Salat als an einem Auflauf.
Der Koch, der ein Nationalgericht daraus machte
Die moderne griechische Variante mit dieser Bechamel entstand in den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts durch Nikolaos Tselementes.
Das ist für ein traditionelles Gericht bemerkenswert genau. Meist weiß man nicht, wer etwas erdacht hat; hier schon. Tselementes war ein Koch mit Programm: Er wollte die griechische Küche heben, und das hieß damals, sie französischer zu machen. Die mit Mehl oder Ei gebundene Milchsauce stammt aus dieser Tradition.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das heute als durch und durch griechisch gilt und seine kennzeichnende Schicht einer französischen Technik verdankt. Das macht es nicht weniger griechisch. Es zeigt, wie schnell etwas national werden kann.
Die Fastenfassung
Tselementes ersann dazu auch eine pflanzliche Fassung, für die orthodoxe Fastenzeit.
Dieses Detail wird oft übergangen und ist gerade das aufschlussreichste. In einem Land mit Fastenkalender ist ein Gericht erst vollwertig, wenn es auch in den Fastenwochen auf den Tisch kann. Dass von Anfang an eine Fassung ohne Fleisch und Milchprodukte dazugehörte, heißt: Das Gericht war für das ganze Jahr gedacht, nicht nur als Festessen.
Wo es zu Hause schiefgeht
Zwei Dinge entscheiden über das Gelingen, und keines davon steht im Rezept.
Das erste ist die Aubergine. Sie saugt Öl wie ein Schwamm. Wer die Scheiben fritiert, bekommt eine Form, die fettig bleibt. Salzen, abtropfen lassen, trocken tupfen und dann mit wenig Öl im Ofen backen ergibt dasselbe Ergebnis ohne die Lache am Boden.
Das zweite ist die Sauce. Die Hackfleischsauce muss dick sein und keine freie Flüssigkeit mehr enthalten, bevor sie in die Form kommt. Alles, was man darin lässt, kommt im Ofen wieder heraus und sinkt nach unten.
Und dann warten
Der letzte Schritt steht in keinem Rezept prominent genug. Eine Moussaka muss nach dem Backen mindestens zwanzig Minuten stehen.
Direkt aus dem Ofen ist die Bechamel noch flüssig und jede Portion fällt auseinander. Nach einer halben Stunde schneidet man saubere Stücke, in denen die Schichten sichtbar bleiben. Es ist ein Gericht, das seine Form erst beim Abkühlen annimmt.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 3 große Auberginen, in Scheiben von 1 cm
- 600 g Lammhack oder gemischtes Hack
- 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 400 g stückige Tomaten
- 1 Zimtstange oder 1/2 TL gemahlener Zimt
- 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Muskatnuss
- 100 ml Rotwein
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
- für die Bechamel: 80 g Butter, 80 g Mehl, 800 ml Milch, Muskatnuss, 2 Eigelb, 60 g geriebener Kefalotyri oder Pecorino
Zubereitung
- Die Auberginenscheiben salzen und eine halbe Stunde abtropfen lassen. Trocken tupfen. Das entzieht Wasser und Bitterkeit und spart später Öl.
- Die Scheiben braten oder grillen, bis sie goldbraun sind. Im Ofen mit einer dünnen Schicht Öl backen funktioniert besser als frittieren; Aubergine saugt Öl auf wie ein Schwamm.
- Zwiebel und Knoblauch andünsten, das Hack krümelig braten, mit Wein ablöschen und einkochen. Tomaten, Zimt, Lorbeer und Kräuter zugeben und dreißig Minuten leise zu einer dicken Sauce ohne freie Flüssigkeit köcheln lassen.
- Die Bechamel zubereiten: Butter schmelzen, Mehl einrühren und zwei Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Die Milch nach und nach zugießen und unter Rühren zu einer dicken Sauce kochen. Vom Herd genommen Muskat, Käse und Eigelb unterrühren.
- Einschichten: Aubergine, Hacksauce, Aubergine und obenauf die Bechamel.
- 45 bis 55 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Die Form mindestens zwanzig Minuten stehen lassen, bevor Sie schneiden. Ofenheiß fällt sie auseinander; das ist kein Misserfolg, sondern Ungeduld.
Allergene: Milch, Gluten, Ei. Milch und Mehl in der Bechamel, Ei, wenn man sie mit Eigelb bindet. Wer Brühe verwendet, sollte auf Sellerie achten.
Aufbewahrung: Innerhalb von zwei Stunden abkühlen. Zwei bis drei Tage im Kühlschrank; bis zum Kern heiß aufwärmen.