La moussaka : le plat est plus ancien que sa couche la plus célèbre
La sauce blanche du dessus n'est arrivée que dans les années 1920, par un cuisinier avec une mission. Ce qui est dessous est bien plus ancien et bien plus répandu.
Pour la plupart des gens hors de Grèce, la moussaka est une image fixe : aubergine, viande hachée, et par-dessus une épaisse couche de béchamel qui dore au four.
Cette couche supérieure, celle à laquelle on reconnaît le plat, en est la partie la plus récente.
D'où elle vient
Le plat est associé à l'Égypte, à la Grèce, au Proche-Orient et au Levant. Il existe de nombreuses variantes locales et régionales, et toutes ne ressemblent pas à la version connue chez nous.
Le noyau commun est modeste : aubergine ou pomme de terre, en couches avec de la viande hachée et de la sauce. Dans certaines régions c'est même un plat froid, plus proche d'une salade cuite que d'un gratin.
Le cuisinier qui en a fait un plat national
La variante grecque moderne, avec cette béchamel, a été créée dans les années 1920 par Nikolaos Tselementes.
C'est remarquablement précis pour un plat traditionnel. D'ordinaire on ne sait pas qui a inventé quoi ; ici, si. Tselementes était un cuisinier avec un programme : il voulait élever la cuisine grecque, ce qui signifiait à son époque la franciser. La sauce au lait liée à la farine ou à l'œuf vient de cette tradition.
Le résultat est un plat aujourd'hui tenu pour profondément grec et qui doit sa couche caractéristique à une technique française. Cela ne le rend pas moins grec. Cela montre avec quelle rapidité une chose peut devenir nationale.
La version de carême
Tselementes a aussi conçu une version végétale, pour le jeûne orthodoxe.
Ce détail est souvent sauté et c'est le plus éclairant. Dans un pays au calendrier de jeûne, un plat n'est complet que s'il peut aussi passer pendant les semaines de jeûne. Qu'une version sans viande ni laitage en fasse partie dès l'origine dit que le plat était pensé pour toute l'année, non pour les seules fêtes.
Où cela rate à la maison
Deux choses décident de la réussite, et aucune ne figure dans la recette.
La première est l'aubergine. Elle absorbe l'huile comme une éponge. Frire les tranches donne un plat qui reste gras. Saler, laisser dégorger, éponger puis cuire au four avec peu d'huile donne le même résultat sans la flaque au fond.
La seconde est la sauce. La sauce à la viande doit être épaisse et sans liquide libre avant d'entrer dans le plat. Tout ce qu'on y laisse ressort au four et descend au fond.
Et puis attendre
La dernière étape n'est assez mise en avant dans aucune recette. Une moussaka doit reposer au moins vingt minutes après cuisson.
À la sortie du four la béchamel est encore liquide et chaque part s'effondre. Après une demi-heure on coupe des parts nettes où les couches restent visibles. C'est un plat qui ne prend forme qu'en refroidissant.
À préparer chez vous
Ingrédients
- 3 grosses aubergines, en tranches de 1 cm
- 600 g d’agneau haché, ou un mélange moitié bœuf, moitié porc
- 2 oignons, 3 gousses d'ail, finement hachés
- 400 g de tomates concassées
- 1 bâton de cannelle ou 1/2 c. à café de cannelle moulue
- 1 feuille de laurier, une pincée de muscade
- 100 ml de vin rouge
- huile d'olive, sel, poivre
- pour la béchamel : 80 g de beurre, 80 g de farine, 800 ml de lait, muscade, 2 jaunes d'œufs, 60 g de kefalotyri ou de pecorino râpé
Préparation
- Salez les tranches d'aubergine et laissez-les dégorger une demi-heure. Épongez-les. Cela retire l'eau et l'amertume et économise de l'huile ensuite.
- Faites dorer ou griller les tranches. Les cuire au four avec une fine couche d'huile vaut mieux que la friture ; l'aubergine boit l'huile comme une éponge.
- Faites revenir oignon et ail, faites dorer la viande en l'égrenant, déglacez au vin et laissez réduire. Ajoutez tomate, cannelle, laurier et herbes et laissez mijoter trente minutes jusqu'à une sauce épaisse sans liquide libre.
- Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez deux minutes sans coloration. Versez le lait en plusieurs fois en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Hors du feu, ajoutez muscade, fromage et jaunes.
- Montez les couches : aubergine, sauce à la viande, aubergine, et la béchamel par-dessus.
- Enfournez 45 à 55 minutes à 180 degrés jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Laissez reposer le plat au moins vingt minutes avant de le couper. À la sortie du four, il s'effondre ; ce n'est pas un échec mais de l'impatience.
Allergènes : lait, gluten, œuf. Lait et farine dans la béchamel, œuf si on la lie au jaune. Si vous utilisez un bouillon, attention au céleri.
Conservation : Refroidir dans les deux heures. Deux à trois jours au réfrigérateur ; réchauffer jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur.