Paella: waarom een Valenciaan niet over chorizo wil praten

Er is een categorie gerechten waarover je in het land van herkomst beter niet luchtig doet. Paella hoort daarbij, en het verschil tussen de discussie daar en het beeld hier is groot.

Waar het vandaan komt

Paella komt uit de Valenciaanse gemeenschap. In zijn moderne vorm is het terug te voeren op het midden van de negentiende eeuw, op het platteland rond de lagune Albufera de València, naast de stad.

Dat is geen kustgerecht en geen stadsgerecht. Het is een gerecht uit de rijstvelden: gemaakt van wat er in dat landschap voorhanden was. Kortkorrelige rijst, kip, konijn, platte sperziebonen en witte bonen, saffraan. Zeevruchten zaten er oorspronkelijk niet in.

Hoe het uitwaaierde

Toen het gerecht bekend werd, groeide het mee met wie het maakte. Buiten Valencia gingen er zeevruchten in, ander vlees, worst waaronder chorizo, en steeds meer kruiden.

Restaurants elders in Spanje zetten die gemengde versie vaak op de kaart onder de naam paella valenciana. Valencianen houden daar tegenin dat alleen de twee oorspronkelijke Valenciaanse recepten die naam verdienen.

Wat je daarvan vindt, is smaak. Maar het is nuttig om te weten dat de discussie niet over chauvinisme gaat maar over een naam: de vraag is niet of iets lekker is, maar of het paella valenciana mag heten.

De laag onderin die je wilt hebben

Na het koken zit er onderin de pan een laag aangebakken rijst. Die heet in het Valenciaans socarrat, en anders dan een beginner vermoedt is dat geen ongeluk.

De laag ontstaat vanzelf als je op een brander of open vuur kookt. Zolang hij niet verbrand is, geldt hij als het beste deel, en Valencianen eten hem met plezier. Er wordt naar geluisterd: tegen het einde van de kooktijd hoor je een zacht knetteren, en dat is het moment waarop de socarrat zich zet.

Dat betekent ook dat een paella die in een oven onder een deksel is afgemaakt iets mist wat het gerecht juist kenmerkt.

De grootste fout die buitenlanders maken

Roeren. Wie paella als een risotto behandelt en blijft roeren, krijgt een romige rijstpap: goed mogelijk lekker, maar het is iets anders.

In een paella wordt de rijst één keer gelijkmatig verdeeld en daarna met rust gelaten. Het vocht moet erdoorheen zakken en verdampen, de korrels moeten los blijven en onderin moet die korst kunnen ontstaan. Roeren maakt alle drie onmogelijk.

De pan is daarom ook breed en laag: een dunne laag rijst met veel oppervlak, zodat het vocht wegtrekt in plaats van te stoven.

Rusten hoort erbij

Als het vuur uitgaat, is het gerecht nog niet klaar. Een paella rust vijf tot tien minuten na het koken, afgedekt. In die minuten trekt het laatste vocht gelijkmatig door de korrel.

En dan de donderdag

Tot slot een detail dat in Spanje iedereen kent en daarbuiten vrijwel niemand: paella staat van oudsher op donderdag op de kaart in restaurants.

Er zijn verschillende verklaringen voor die gewoonte in omloop, en die laat ik hier voor wat ze zijn. Maar het is een aardige toets voor wie in Spanje uit eten gaat. Een tent waar op donderdag paella staat, volgt een gewoonte. Een tent waar hij elke dag op een bord buiten staat, richt zich op bezoekers.