Paella: warum ein Valencianer nicht über Chorizo reden will
Spaniens bekanntestes Gericht stammt aus einem Sumpfgebiet bei Valencia und enthält keine Chorizo. Was hineingehört, ist eine kürzere Liste, als man denkt.
Es gibt Gerichte, über die man im Herkunftsland besser nicht leichthin spricht. Paella gehört dazu, und der Abstand zwischen der dortigen Debatte und dem Bild anderswo ist groß.
Woher es kommt
Paella stammt aus der Valencianischen Gemeinschaft. In ihrer heutigen Form geht sie auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück, auf das Land rund um die Lagune Albufera de Valencia neben der Stadt.
Es ist kein Küstengericht und kein Stadtgericht. Es ist ein Gericht aus den Reisfeldern, gemacht aus dem, was diese Landschaft hergab. Kurzkorniger Reis, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen und weiße Bohnen, Safran. Meeresfrüchte waren ursprünglich nicht darin.
Wie es sich ausbreitete
Als das Gericht bekannt wurde, wuchs es mit denen, die es kochten. Außerhalb Valencias kamen Meeresfrüchte hinein, anderes Fleisch, Wurst darunter Chorizo, und immer mehr Gewürze.
Restaurants anderswo in Spanien setzen diese gemischte Fassung oft als paella valenciana auf die Karte. Valencianer halten dagegen, dass nur die beiden ursprünglichen valencianischen Rezepte diesen Namen verdienen.
Was man davon hält, ist Geschmack. Aber es hilft zu wissen, dass der Streit nicht um Chauvinismus geht, sondern um einen Namen: Die Frage ist nicht, ob etwas gut ist, sondern ob es paella valenciana heißen darf.
Die Schicht am Boden, die man will
Nach dem Kochen liegt am Pfannenboden eine Schicht angebratener Reis. Auf Valencianisch heißt sie socarrat, und anders als Anfänger vermuten, ist sie kein Missgeschick.
Die Schicht bildet sich von selbst, wenn man über einem Brenner oder offenem Feuer kocht. Solange sie nicht verbrannt ist, gilt sie als der beste Teil, und Valencianer essen sie mit Vergnügen. Man hört darauf: Gegen Ende der Garzeit vernimmt man ein leises Knistern, und das ist der Moment, in dem sich der socarrat setzt.
Das bedeutet auch, dass eine Paella, die im Ofen unter einem Deckel fertig gegart wurde, etwas vermissen lässt, was das Gericht gerade ausmacht.
Der größte Fehler von Auswärtigen
Rühren. Wer Paella wie ein Risotto behandelt und weiterrührt, bekommt einen cremigen Reisbrei: möglicherweise köstlich, aber etwas anderes.
In einer Paella wird der Reis einmal gleichmäßig verteilt und danach in Ruhe gelassen. Die Flüssigkeit muss hindurchsickern und verdampfen, die Körner müssen locker bleiben, und unten muss diese Kruste entstehen können. Rühren verhindert alle drei.
Auch deshalb ist die Pfanne breit und flach: eine dünne Reisschicht mit viel Oberfläche, damit die Flüssigkeit abzieht statt zu schmoren.
Ruhen gehört dazu
Wenn die Hitze aus ist, ist das Gericht noch nicht fertig. Eine Paella ruht nach dem Kochen fünf bis zehn Minuten, abgedeckt. In diesen Minuten verteilt sich die letzte Feuchtigkeit gleichmäßig im Korn.
Und dann der Donnerstag
Zum Schluss ein Detail, das in Spanien jeder kennt und außerhalb fast niemand: Paella steht traditionell donnerstags auf der Restaurantkarte.
Für diese Gewohnheit kursieren verschiedene Erklärungen, die ich hier auf sich beruhen lasse. Aber es ist eine brauchbare Probe für alle, die in Spanien essen gehen. Ein Lokal mit Paella am Donnerstag folgt einem Brauch. Ein Lokal, das sie sieben Tage die Woche auf einer Tafel draußen anpreist, zielt auf Besucher.
Selbst zubereiten
Zutaten
- 400 g Rundkornreis, am besten Bomba oder Senia
- 1 Huhn in Stücken, etwa 800 g
- 500 g Kaninchen in Stücken
- 200 g flache grüne Bohnen
- 150 g weiße Bohnen, gekocht
- 2 reife Tomaten, gerieben
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- eine großzügige Prise Safranfäden
- Olivenöl, Salz
- etwa 1,6 Liter Wasser oder leichte Brühe
- nach Belieben: ein Zweig Rosmarin
Zubereitung
- Öl in der Pfanne erhitzen und Huhn und Kaninchen rundum braun anbraten. Lassen Sie sich Zeit; das ist die Geschmacksgrundlage, und viel mehr kommt nicht dazu.
- Das Fleisch an den Rand schieben, die Bohnen kurz mitbraten, die geriebene Tomate zugeben und zu einer dunklen Masse einkochen.
- Das Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Wasser ablöschen; Paprikapulver verbrennt in Sekunden.
- Safran, weiße Bohnen und Salz zugeben. Zwanzig bis dreißig Minuten leise köcheln lassen.
- Den Reis gleichmäßig einstreuen. Mit dem Löffel verteilen und danach NICHT mehr rühren. Das ist der Unterschied zum Risotto: Hier muss das Korn in Ruhe gelassen werden.
- Etwa zehn Minuten bei starker Hitze kochen, danach acht bis zehn Minuten sanfter, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.
- In der letzten Minute die Hitze hochdrehen und hinhören: Ein leises Knistern bedeutet, dass sich der Socarrat bildet. Riecht es verbrannt, ist es zu weit.
- Vom Herd nehmen, mit einem Tuch abdecken und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, bevor Sie servieren.
Allergene: keines der vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene im Grundrezept. Das Grundrezept unten enthält keines der vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene. Achten Sie aber auf die Brühe: Viele Brühwürfel enthalten Sellerie und Gluten. Wer Meeresfrüchte statt Fleisch verwendet, fügt Krebs- und Weichtiere hinzu.
Aufbewahrung: Reisgerichte innerhalb von zwei Stunden abkühlen; am nächsten Tag bis zum Kern heiß aufwärmen. Nicht lauwarm aufbewahren.