La paella : pourquoi un Valencien ne veut pas parler de chorizo
Le plat le plus connu d'Espagne vient d'une zone marécageuse près de Valence et ne contient pas de chorizo. Ce qui y entre est une liste plus courte qu'on ne croit.
Il existe une catégorie de plats dont il vaut mieux ne pas parler à la légère dans leur pays d'origine. La paella en fait partie, et l'écart entre le débat là-bas et l'image ailleurs est grand.
D'où elle vient
La paella vient de la Communauté valencienne. Sous sa forme moderne, on la fait remonter au milieu du XIXe siècle, à la campagne autour de la lagune de l'Albufera de Valence, à côté de la ville.
Ce n'est ni un plat de côte ni un plat de ville. C'est un plat des rizières, fait de ce que ce paysage offrait. Riz à grain court, poulet, lapin, haricots plats et haricots blancs, safran. Les fruits de mer n'y figuraient pas à l'origine.
Comment elle s'est répandue
Quand le plat devint célèbre, il grandit avec ceux qui le faisaient. Hors de Valence y entrèrent des fruits de mer, d'autres viandes, de la saucisse dont le chorizo, et toujours plus d'épices.
Des restaurants ailleurs en Espagne mettent souvent cette version mélangée à la carte sous le nom de paella valenciana. Les Valenciens objectent que seules les deux recettes valenciennes d'origine méritent ce nom.
Ce qu'on en pense relève du goût. Mais il est utile de savoir que la querelle ne porte pas sur le chauvinisme mais sur un nom : la question n'est pas de savoir si c'est bon, mais si cela peut s'appeler paella valenciana.
La couche du fond qu'on veut obtenir
Après cuisson, une couche de riz saisi tapisse le fond de la poêle. En valencien elle s'appelle socarrat, et contrairement à ce que suppose un débutant, ce n'est pas un accident.
Cette couche se forme d'elle-même quand on cuit sur un brûleur ou un feu ouvert. Tant qu'elle n'est pas brûlée, elle passe pour la meilleure part, et les Valenciens la mangent avec plaisir. On l'écoute : vers la fin de la cuisson on entend un léger crépitement, et c'est le moment où le socarrat se forme.
Cela signifie aussi qu'une paella terminée au four sous un couvercle manque de ce qui caractérise justement le plat.
La plus grande erreur des étrangers
Remuer. Traitez la paella comme un risotto en remuant, et vous obtenez une bouillie de riz crémeuse : peut-être délicieuse, mais c'est autre chose.
Dans une paella, le riz est réparti une fois de façon égale puis laissé tranquille. Le liquide doit descendre et s'évaporer, les grains doivent rester détachés, et cette croûte doit pouvoir se former dessous. Remuer rend les trois impossibles.
C'est aussi pourquoi la poêle est large et basse : une mince couche de riz avec beaucoup de surface, pour que le liquide s'évapore au lieu de mijoter.
Le repos fait partie de la recette
Quand le feu s'éteint, le plat n'est pas fini. Une paella repose cinq à dix minutes après cuisson, couverte. Pendant ces minutes, la dernière humidité se répartit uniformément dans le grain.
Et puis le jeudi
Enfin un détail que tout le monde connaît en Espagne et presque personne ailleurs : la paella figure traditionnellement à la carte des restaurants le jeudi.
Diverses explications circulent sur cette habitude, et je les laisse pour ce qu'elles sont. Mais c'est un test utile pour qui mange au restaurant en Espagne. Un établissement qui propose la paella le jeudi suit une coutume. Un établissement qui l'affiche dehors sept jours sur sept vise les visiteurs.
À préparer chez vous
Ingrédients
- 400 g de riz rond, de préférence bomba ou senia
- 1 poulet en morceaux, environ 800 g
- 500 g de lapin en morceaux
- 200 g de haricots plats
- 150 g de haricots blancs cuits
- 2 tomates mûres, râpées
- 1 c. a café de paprika doux
- une bonne pincée de pistils de safran
- huile d'olive, sel
- environ 1,6 litre d'eau ou de bouillon léger
- facultatif : un brin de romarin
Préparation
- Chauffez l'huile dans la poêle et faites dorer le poulet et le lapin de tous côtés. Prenez votre temps ; c'est la base du goût et on n'ajoute pas grand-chose d'autre.
- Poussez la viande sur le bord, faites revenir brièvement les haricots plats, ajoutez la tomate râpée et laissez réduire en une masse sombre.
- Incorporez le paprika et mouillez aussitôt avec l'eau ; le paprika brûle en quelques secondes.
- Ajoutez safran, haricots blancs et sel. Laissez frémir vingt à trente minutes.
- Répartissez le riz en pluie. Étalez-le à la cuillère puis ne remuez PLUS. C'est la différence avec le risotto : ici, le grain doit être laissé en paix.
- Faites cuire à feu vif une dizaine de minutes, puis huit à dix minutes plus doucement, jusqu'à absorption du liquide.
- Montez le feu la dernière minute et écoutez : un léger crépitement signifie que le socarrat se forme. Si ça sent le brûlé, c'est trop tard.
- Retirez du feu, couvrez d'un torchon et laissez reposer cinq à dix minutes avant de servir.
Allergènes : aucun des quatorze allergènes réglementés dans la recette de base. La recette de base ci-dessous ne contient aucun des quatorze allergènes réglementés. Attention toutefois au bouillon : beaucoup de cubes contiennent du céleri et du gluten. Si vous remplacez la viande par des fruits de mer, crustacés et mollusques s'ajoutent.
Conservation : Refroidissez les plats de riz dans les deux heures ; ils se réchauffent le lendemain jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur. Ne pas les garder tièdes.