Pastel de nata : comment une pâtisserie de Belém est devenue une grande voyageuse

Le pastel de nata est une petite coupe de pâte feuilletée garnie d'une crème qui prend des cloques brunes dans un four brûlant. C'est la douceur la plus connue du Portugal, et elle existe par un détour.

Un monastère plein d'histoires

Selon un récit d'origine bien connu, les monastères utilisaient le blanc d'œuf pour empeser les vêtements et transformaient les jaunes restants en pâtisseries. C'est une explication séduisante, mais pas une preuve concluante de la naissance de cette pâtisserie-là.

La description patrimoniale portugaise qualifie de légende l'origine au monastère de Belém et mentionne aussi une autre tradition, autour de religieuses d'Odivelas. Ces récits appartiennent à la tradition pâtissière ; ils n'établissent pas qui l'a inventée exactement.

L'histoire de la boutique offre un terrain plus solide : en 1837, la vente a commencé à Belém. L'entreprise rattache sa recette secrète au monastère des Hiéronymites tout proche.

Comment une recette de monastère est devenue une entreprise

Le monastère fut fermé en 1834. Selon l'histoire de l'entreprise, la vente de pâtisseries a ensuite démarré dans une raffinerie de sucre voisine.

C'est là qu'a commencé en 1837 la production des Pasteis de Belém. L'entreprise garde toujours la recette secrète.

C'est pourquoi le portugais distingue deux termes. Pasteis de Belém désigne l'original et ce lieu unique. Pastel de nata désigne tout ce qui s'en inspire, c'est-à-dire désormais la moitié du monde.

Pourquoi ces taches noires font partie du gâteau

Qui tente l'expérience chez soi bute en général sur la même chose : la crème prend mais reste pâle, et la pâte ramollit.

C'est une affaire de température. Ces pâtisseries exigent un four très chaud, pour que la surface de la crème caramélise et cloque avant que la pâte ait le temps d'absorber l'humidité. En boulangerie, cela se passe dans des fours plus chauds qu'un four domestique. À la maison, le seul remède est : aussi haut que le four monte, et bref.

Ces taches sombres ne sont donc pas un début de brûlure mais la preuve que cela a été assez rapide.

Ce qui n'y entre pas

La cannelle accompagne mais n'entre pas dedans. Au Portugal, cannelle et sucre glace sont sur la table, à saupoudrer soi-même. Ils n'ont rien à faire dans l'appareil ; la garniture est du lait, du sucre, du jaune et un peu de liant, infusés avec un bâton de cannelle et un zeste de citron qu'on retire ensuite.

La crème fouettée n'a pas davantage sa place dessus, si souvent qu'on la rencontre hors du Portugal. Nata veut dire crème, mais désigne l'onctuosité de la garniture, non une quenelle à côté.

Pourquoi ils doivent être tièdes

Un pastel de nata qui a trop attendu est une autre pâtisserie. Le fond tire l'humidité de la garniture et perd son croquant.

Ils sont à leur meilleur dans les heures qui suivent la cuisson, tièdes, non froids sortis du réfrigérateur. C'est aussi pourquoi, à Lisbonne, ils passent le comptoir à l'unité et non par boîtes de vingt : c'est une pâtisserie dont la durée de vie se compte en heures, dans un pays qui a réglé sa journée dessus.