Les pierogi : le mot vient de la fête, pas de la pauvreté

Les pierogi sont des chaussons de pâte farcis et bouillis, originaires de Pologne, et à l'étranger ils ont la réputation d'être roboratifs et simples. Cette image n'est vraie qu'à moitié.

Ce que dit le mot

Pierogi est le pluriel de pierog, le mot général pour un seul chausson farci. Et ce mot remonte à une racine protoslave qui signifie fête.

C'est un indice qu'on n'attend pas pour un plat qu'on peut manger tous les jours. Il explique pourquoi les pierogi sont en Pologne si nettement liés aux occasions, et pourquoi il existe des pierogi traditionnels du réveillon de Noël : une variété à part pour un soir précis.

Une chose nommée d'après la fête n'est pas née comme garniture des jours maigres. Elle est née comme quelque chose qui demandait du travail, pour quand il y avait une raison.

Les variétés qui comptent vraiment

Il en existe beaucoup, mais trois variétés salées reviennent sans cesse.

Les pierogi ruskie sont les plus connus : farcis de twarog, un fromage blanc frais, avec de la pomme de terre et de l'oignon. Le nom ne renvoie pas à la Russie mais à une région historique, ce qui est souvent mal compris hors de Pologne.

Il y a aussi les pierogi z miesem, à la viande, et les pierogi z kapusta i grzybami, au chou et aux champignons. Ces derniers sont la version traditionnelle de jeûne, sans viande, et appartiennent justement pour cela au réveillon.

Et puis il y a les sucrés : au fromage blanc sucré ou aux fruits, le plus souvent fraises ou myrtilles, souvent avec de la crème. Que la même forme puisse être plat principal et dessert n'a rien d'étrange dès qu'on la voit comme un emballage plutôt que comme un plat.

Pourquoi ils éclatent

À la confection, cela rate presque toujours au même endroit : le bord.

Une farce qui touche le bord, de la farine là où la pâte doit coller, ou des mains humides, et le chausson s'ouvre dans l'eau bouillante. On fait alors bouillir de la farce au lieu de pierogi.

Le remède n'a rien de spectaculaire. Peu de farce, un bord propre et sec, et une pression ferme. En cas de doute, on repasse le bord à la fourchette.

Le deuxième jour est un plat à part

Les pierogi bouillis de la veille ne sont pas réchauffés en Pologne mais poêlés, au beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Ce n'est pas un pis-aller mais, pour beaucoup, la forme préférée. Le plat a donc deux visages : tendre et bouilli le jour même, croustillant et poêlé ensuite.

Où ils sont allés ensuite

Les pierogi font aussi tout simplement partie de la cuisine canadienne et américaine d'aujourd'hui, arrivés avec l'émigration polonaise et naturalisés là-bas.

C'est le schéma connu de la cuisine d'émigration : le plat reste, l'occasion disparaît. Ce qui en Pologne appartient à un soir se trouve ailleurs au congélateur. Le mot, lui, continue de dire d'où il vient, même quand plus personne ne l'entend.