La Sachertorte : deux maisons, un procès et la question du nombre de couches

Une Sachertorte est un biscuit au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage au chocolat. Ce n'est que cela, et c'est précisément pour cela qu'on s'est disputé près de trente ans.

Le gâteau a été inventé par le confiseur autrichien Franz Sacher au milieu du XIXe siècle. Le récit le plus connu le montre le réalisant en 1832 pour le prince de Metternich et ses invités. Sacher avait alors quinze ou seize ans et était en deuxième année d'apprentissage.

Quelle est la solidité de ce récit

Moins solide qu'on ne le raconte. La date de 1832 repose surtout sur des déclarations faites en 1888 par Eduard, le fils de Sacher : le gâteau aurait été fait pour Metternich, qui s'en serait régalé. Des auteurs postérieurs l'ont repris.

Il existe une autre chronologie, et elle vient de Franz Sacher lui-même. Dans un portrait de presse de 1906, il situe la création dans les années 1840, dans l'établissement de restauration qu'il dirigeait à Presbourg. Le même homme, deux versions, à près de soixante-dix ans d'intervalle.

Les habituels ornements se sont ajoutés autour de l'invention. Dans une version, le prince réclamait un gâteau sec et masculin plutôt que les gâteaux légers et féminins alors à la mode. Dans une autre, Sacher consulta d'abord sa sœur. Charmant, mais c'est de la tradition.

Où la querelle a commencé

Eduard ouvre l'Hôtel Sacher en 1876, le gâteau à la carte. Le nom se trouve ainsi attaché à l'hôtel.

En 1934, la pâtisserie Demel commence à vendre sa propre version, avec une seule couche de biscuit, sous le nom d'Eduard Sacher-Torte. À l'hôtel, le gâteau à deux couches continue d'être vendu comme Original Sacher-Torte. Que le mot original figure dans un nom et le nom de famille dans l'autre, voilà précisément le nœud.

L'affaire se compliquait du fait qu'Eduard avait des liens avec les deux maisons. Il n'appartenait pas à l'une ou à l'autre ; il avait appartenu aux deux.

En 1938, une action intentée par un investisseur de l'hôtel fut tranchée en faveur de l'hôtel. La guerre suspendit le litige. Il revint ensuite devant la Cour suprême autrichienne, et portait désormais non seulement sur le nom mais aussi sur le nombre de couches de biscuit de l'original : une, selon Demel, ou deux, selon l'hôtel.

La décision de 1963

En 1963, ce fut terminé. La cour donna raison à l'Hôtel Sacher sur la propriété du nom, et à Demel sur le nombre de couches.

C'est un jugement de Salomon en forme de gâteau : l'hôtel peut se dire original, tandis que la partie adverse a obtenu gain de cause sur ce qu'était réellement l'original. La Deutsche Welle a toutefois rapporté qu'il s'agissait au final d'un accord à l'amiable.

Depuis, la situation est fixée. Demel vend la Demel's Sacher-Torte, l'hôtel vend l'Original Sacher-Torte. On les distingue au sceau de chocolat posé sur le dessus : triangulaire chez Demel, rond à l'hôtel.

Ce que dit la loi

En Autriche, le nom est protégé par le codex alimentaire. Il exige qu'une Sachertorte soit faite d'une pâte de beurre, farine, œufs et sucre, avec au moins quinze pour cent de chocolat en poids. Les arômes comme le sel, la vanille et le rhum sont permis, ainsi que les amandes, noisettes ou noix, à condition que le nom le mentionne.

Ce que le codex ne règle pas, c'est le nombre de couches. Cela est resté l'affaire de chaque maison.

La réputation dépend de l'endroit

Le jugement porté sur ce gâteau varie remarquablement selon les pays. En Autriche et en Allemagne il est très estimé ; l'auteur autrichien Franz Maier-Bruck le qualifie de zart und mild, délicat et doux, ni trop mou, ni trop sucré, ni trop sec, ni trop granuleux. Pour lui, une bonne Sachertorte naît de l'équilibre des ingrédients, de la cuisson et du lisse du glaçage.

Ailleurs, le son de cloche diffère. Aux États-Unis on le trouve souvent sec et pas assez sucré ; en France, trop sucré et pauvre en chocolat. L'écrivaine culinaire britannique Jane Grigson le disait dans les années 1980 parmi les plus célèbres d'Europe, mais pas parmi les meilleurs.

Cette contradiction est peut-être le plus beau de l'affaire. Un gâteau pour lequel deux maisons se sont disputées près de trente ans divise aussi ceux qui le mangent. Qu'on le serve à Vienne avec une cuillerée de crème fouettée non sucrée n'est pas un hasard : cette crème est le contrepoids qui manque au reste du monde.