La ribollita : la soupe qui ne commence que le deuxième jour

La plupart des plats sont finis quand ils quittent le feu. Pour la ribollita, c'est le moment où le vrai travail commence.

Le nom le dit littéralement : rebouillie. C'est une soupe de pain toscane, faite de pain et de légumes, et souvent de ce qui restait.

Comment elle est née

C'est de la cuisine paysanne, comme presque tout en Toscane. On la faisait à l'origine en remettant à bouillir de grandes quantités de minestrone ou de soupe de légumes de la veille, avec du pain rassis.

Cela se produisait le plus souvent le vendredi, car on la mangeait comme nourriture de jeûne. Toute la logique du plat tient là-dedans : pas de viande, pas de gaspillage, et de quoi remplir une table.

Ce n'est donc pas que quelqu'un ait inventé la ribollita puis y ait ajouté du pain rassis. C'est l'inverse. Le pain était là, la soupe restait, et ce qui en est sorti s'est révélé meilleur que chacun séparément.

Ce qui y entre

Il existe de nombreuses variantes, mais le noyau est fixé : pain, haricots cannellini, chou noir et chou, complétés par des légumes bon marché. Carotte, haricots, blettes, céleri, pomme de terre et oignon, en proportions variables.

Le chou noir n'est pas ici un légume à la mode mais une nécessité hivernale : en Toscane il reste au champ jusqu'aux gelées et le froid l'améliore. Une ribollita en juillet est possible, mais c'est un plat d'hiver.

Souvent la marmite finit au four, en terre cuite, pour qu'une croûte se forme dessus.

Pourquoi ce deuxième jour compte

Faites le plat en un jour et vous obtenez une très correcte soupe de légumes avec du pain dedans. La différence tient à ce qui se passe ensuite.

Si, après un refroidissement rapide, la soupe passe une nuit au réfrigérateur, le pain se défait complètement et lie la soupe de l'intérieur. Ce qui était un liquide avec des morceaux devient une seule masse où la cuillère tient debout. Alors seulement, c'est de la ribollita.

C'est aussi pourquoi ce plat convient mal à un restaurant qui cuisine à la commande. Il doit avoir attendu.

Un plat sans recette

Il n'existe pas de version faisant autorité, et ce n'est pas un défaut. Un plat né de la récupération des restes n'a par définition pas de liste d'ingrédients fixe ; ce qu'on y mettait dépendait de ce qui restait.

Ce qui est fixé, c'est la technique : suer lentement, mijoter longtemps, incorporer le pain, laisser reposer, réchauffer. Qui respecte cet ordre fait de la ribollita, même avec d'autres légumes.

Ce que cela dit de la cuisine de pauvreté

La ribollita appartient à ces plats nés de la pénurie et qui figurent aujourd'hui aux cartes de restaurants où personne ne mange par pénurie. C'est un mouvement connu, et d'ordinaire quelque chose se perd en route.

Ici la perte reste limitée, pour une raison technique. Les qualités qui font ce plat, le temps, le pain désagrégé, l'épaisseur, sont précisément celles qui venaient de la pauvreté. On ne peut pas l'affiner sans le détruire. Une ribollita de pain frais, faite vite et servie aussitôt, n'est pas une version plus luxueuse mais simplement autre chose.

Un filet de bonne huile d'olive, crue, juste avant de servir est le seul ajout que le plat supporte. Et il en faisait sans doute déjà partie.